杨桂菊从锅中捞出刚卤好的烧鸡。

■文/图 本报记者 王 培 杨 旭

烧鸡是一道中华传统风味菜肴。曾经作为走亲访友贵重物品的烧鸡，逐步成为市民餐桌上的一道菜。漯河的烧鸡有多个品牌，虽然味道略有不同，但大多仍遵循着烧鸡的传统做法，传承传统工艺。同时，一些商家也尝试着推出新口味，以满足顾客更多的需求。

摸索改良 形成漯河味道

11月22日，在火车站附近一家烧鸡店，热腾腾的烧鸡刚出锅，便香气四溢，吸引了不少人驻足购买。

“我今天专门过来买的。这家烧鸡店开很多年了，一直都是老味道，家人都爱吃。”正在购买烧鸡的市民刘莹说。

店主杨桂菊已经年过七旬，仍然在店里忙活着。“我做了40多年烧鸡，闲不下来。”杨桂菊笑着说。

“当时有个李师傅，曾经跟着亲戚学过做道口烧鸡，我们就照着他说的方法制作烧鸡。后来，我们又根据漯河人的口味摸索改良，最终形成了现在这种做法和味道。”杨桂菊说。

时间一晃而过，虽然城市已经发生了很大变化，但杨桂菊和一些老师傅仍然坚守在老地方，传承着这项手艺。如今，这个一百多平方米的小店每天迎接着来自我市以及南来北往的食客们。老地方、老师傅、老手艺，一锅老汤卤煮出来的烧鸡，是许多人喜爱的美味。他们坚持活鸡现宰、卤料精选、手工制作等，烧鸡风味独特，色、香、味、型俱佳，许多顾客大老远赶到店里就为品尝他们的烧鸡。

美味源自精益求精

采访数家烧鸡老店后，记者了解到烧鸡的制作流程大致分为两步：一炸二卤。首先，将鸡洗净，在表皮涂抹蜂蜜或糖水，放入锅中油炸；随后，将鸡和香料、药材一起放入卤水，文火慢煮3小时至4小时后，即可出锅。

制作烧鸡并不复杂，但要想做成人人喜欢的美味并不简单。在市区马路街，商户马女士经营的一家烧鸡店自创办至今已有40余年。马女士的手艺传承自母亲，一直沿用传统工艺。

马女士告诉记者，想要做出好烧鸡先要挑选好食材。市面上常见的肉鸡的生长周期大多在3个月左右。虽然价格便宜，但肉质松散，远不如饲养1年以上的土鸡适合做烧鸡。在卤鸡时，马女士要加入30余种香料、药材。这些天然调料需要精挑细选，它们的品质决定了烧鸡的香味是否足够浓郁。

选材是制作烧鸡的基础，烹饪技法则是关键。20世纪90年代，马女士便跟着母亲学做烧鸡。时至今日，母亲指导她的场景仍历历在目。“有一次卤鸡时，我把鸡放进老汤里就不管了。母亲看到后发了很大脾气，告诉我要让鸡在汤里不断翻滚才能入味。”马女士说。

即使从小耳濡目染，但到独当一面，马女士却用了十余年。“这其中的缘由很容易理解，一名大厨手把手教你做饭，短时间你也不可能和他做得一样。”马女士说。就拿过油来说，炸的时间短色太浅，炸的时间长色过深，只有适度才能达到表皮金黄且富有光泽的效果。

“在别人看来，可能做烧鸡只是一门营生，但母亲却把它当成一份事业，让我特别佩服。她尝一下卤汁，就知道香料配比是否合理，这完全是积累大量经验的结果。可以说，烧鸡的美味是经过时间沉淀形成的。”马女士说。

食物承载尘封记忆

色香味俱全的烧鸡吃后令人唇齿留香，但在餐饮业不断推陈出新的当下，烧鸡店却再难现逢年过节门庭若市的场景。一些商户坚守传统制作工艺，也有商户选择改变。

在市区柳江路，商户陈先生原本经营着一家烧鸡店，由于生意逐渐冷清，就转型为熟食店。“我开店十几年了，店里都是老顾客。烧鸡的销量一路下滑，主要是现在的美食太多了。”陈先生说，“两年前，我增加了烧鸡的口味，从五香味到年轻人喜欢的椒麻味、甜辣味，销量才有增长。”

陈先生的话折射出部分传统食物日渐式微的窘境。通过采访，记者发现在一些市民心中，这些食物的作用除了满足口腹之欲，还承载着记忆，甚至乡愁。

赵女士的儿子远在湖北襄阳工作，近两年受疫情影响，很少回家。儿子有时会让妈妈寄一些特产给他，其中就包括烧鸡。“人们常说家乡的美食是乡愁的解药。无论游子走多远，家乡的味道总是久久难忘。”赵女士说。