■潦  寒

民间的很多说法很容易以讹传讹！比如小时候经常听到“东乡”（上蔡县在老家郾城以东，我们称之为东乡人）的人喊“定国咕噜国”，多年后才知道不是什么“咕噜国”，而是“锭锅补漏锅”。又如“马齿菜”，我们那儿的话听成了“马死菜”，并附有传说：说上古尧在位时有十个太阳，烈日照射得万物干枯，百姓难以生存。尧向上天呼吁祷告，太阳的父亲帝俊听到尧的哭诉，决定派出擅长射箭的天神后羿射掉十个太阳。其中一个太阳聪明，躲在马齿菜下面逃过一劫。太阳为了对马齿菜报恩，再毒的阳光也晒不死它。

马齿菜确实耐晒，炎夏七八月天，烈日如火，稻谷、禾苗、树叶都被晒得蔫了，干涸龟裂的地上惟独马齿苋郁郁葱葱，若拔起一棵，用手揉搓，只碎不蔫。我小时候的农村，闲得见缝插针。每到中午饭时，母亲盛上饭凉着，叫上我们到村后路边挖马齿菜，一会儿工夫能挖一篮子。我们冼把脸的功夫，母亲将一篮子马死菜倒入猪圈里喂猪。

那时候，我们最馋的是肉，看着猪吃马齿菜那猛劲，就想着赶紧过年，能杀猪吃肉。

知道马齿菜“金贵”，已经是很多年后的事了。和二合馆的李志顺大师小聚，上了一盘马齿菜，色泽精致不说，一入口，酸脆爽口。

“这是马齿菜？”我诧异。

“是！”志顺大师（原钓鱼台国宾馆首任总厨师长候瑞轩的关门弟子）肯定地说。

“和我小时候吃的不一样呀！”我没有恭维的意思。其实，小时候，母亲给我们做过马齿菜，挑一些品相好的、肥的，在热水锅里一焯，再放到冷水里一激，捞进盆里拌上蒜汁吃。那时，农村的芝麻油金贵，大多吃的是棉籽油。凉拌马齿菜，除了草腥味大、油腻外，还黏。母亲曾给我们换样做，拌上面、上笼蒸。对这些司空见惯的东西，我们仍提不起胃口，端一碗出来，见大人不在，扭脸倒给猪了，渴望猪多吃点长肥，我们好吃猪肉。

“做这个菜，凉拌最好！”

“像农村的做法，热水焯一下。”我回忆母亲的做法。

“其实，不是焯，是浴一下。大火将水烧开，浴一下后，迅速投到冷水里。控干，放进盘里，将调好的汁浇上就好了。”

“为什么我们小的时候吃的这个菜，口感没有这么好？”经志顺大师这么一说，我觉得做菜，不像电影《厨神》里那么的玄乎。

“做菜，其实是在耍料。浴马齿菜时，要加底料——在热水加一点盐、料酒与植物油，让菜在水中入味。并且，在热水中浴时，掌握着水的温度，不要出那么多植物粘液，迅速投入冷水中。热冷相激后：一是植物纤维断了，吃起来口感脆，二是能最大限度地保持菜的水分与营养，爽口。”志顺大师如数家珍，娓娓道来。

“为什么这时候吃？”前些日子来，我没有吃到这个菜。

“马齿菜季节性很强，立夏到小满时节，遍地都是。野菜吃的也就是鲜。立夏时节，恰好人体内湿。马齿菜祛湿，有植物粘液，清热毒。因有植物纤维，且是人体宜吸收的细纤维，又润肠、合脾胃。‘天生万物，各有所用。’马齿菜的根是白，茎是红的，花是黄的，籽是黑的，叶是绿的。根据五行中医理论，五色入五脏。《本草纲目》中李时珍叫五行菜。”

回味志顺大师的马齿菜，我觉得心有不甘，开始在网上搜资料：因像马的牙齿，叫马齿菜，又名马齿苋、蚂蚁菜，瓜米菜等。为苋科一年生草本植物。肥厚多汁、无毛，高10~30厘米。生于田野路边及庭院废墟等向阳处。全草供药用，有清热利湿、解毒消肿、消炎、止渴、利尿作用；马齿苋含有大量蛋白质、脂肪、糖、粗纤维及钙、磷、铁等多种营养成分，并且富含去甲肾上腺素和钾盐。《食疗本草》：言本品能“煮粥止痢及疳痢”。《本草正义》说“马齿苋……治女人赤白带下，则此症多由湿热凝滞，寒滑以利导之，而湿热可泄，又兼能入血破瘀，故亦治赤带。”

我知道中药都是树叶草根之类的，也知道药食同源这个道理，具体到一种身边司空见惯的植物上，这还是第一次。

继续考证药食同源：中药与食物是同时起源。随着人类经验的积累，在使用火后，烹调加工技术才逐渐发展起来，药食才开始分化。许多食物即药物，它们之间并无绝对的分界线，古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。在食与药开始分化的同时，食疗与药疗也逐渐区分。唐朝时期的《黄帝内经太素》 一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物。”反映出药食同源的思想。

卫生部公布的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》，既是食品又是药品的物品名单中，马齿苋排在第九位。

前些年，“养生热”让很多人把绿豆炒得大涨；“瑜咖热”让大街小巷都是瑜咖馆；喝茶兴起了，普洱天价，黑茶如金。随着人们的营养过剩，胖人增多，又有人在微信圈子喊“素食主义”。

我去过数家知名的素食馆，开始觉得很新鲜：豆腐做出肉味来，把青菜炒得贼香，把水果用热水焯一下后拌着吃……有一天我明白，这都是耗油与酱油的原因后，顿时有一种上当受骗的感觉。如果我们把像马齿菜、紫苏、牛蒡、葛根等既是药又是菜的食材经过加工，做成人们喜闻乐见的菜品，岂不是更有市场？想到此，我半夜微信志顺大师，马齿菜热菜做之法：“蒸马齿菜，一把用大火将笼轰起来，专业术语叫轰笼，保持温度均衡，达到大约一百二十度。马齿菜铺面挂糊时，一定要均匀。上笼大火蒸八至十二分钟，既可。但是，蒸的中间要放一次气！”志顺大师什么时候解释得都很有耐心。

“中间为什么要放一次气？”这么短的时间还放一次气，我不明白。

“中间放气，是为了让马齿菜收一下身。这样，马齿菜出汁少，不发黏，茎叶也透，口感好。”

“蒸好后，炒的时候一定要加蒜片。把蒜爆香，将蒜香和油香直接马齿菜熔在一起，炒到似焦非焦的出锅，最好。”

“凉拌用蒜，炒的能不能不用蒜？”我疑问。

“蒜是解毒的！野菜多多少少都有一点毒性，所以蒜必不可少。”志顺大师虽然没有说食物的相生相克，但我明白他的意思。

因为大家都知道“病从口入”，所以“养生热”时有一本书比较火，叫《把吃出来的病吃回去》。但是，又有多少人知道吃什么生病？为什么生病？吃什么治病，为什么能治病？又有多少人像志顺大师这般对马齿菜的研究，又有多少人有我这样打破沙锅问到底的执拗？

不过，我很欣慰，因为学问就是打破沙锅问到底。正如《易经·乾卦》所说：“君子学以聚之，问以辩之。”