■杨晓曦

一

《中庸》有言：“人莫不能饮食也，鲜能知味也。”意思是说，道的难以说清，同饮食的滋味一样。说白了就是，只要是人，只要长一张嘴就会吃喝。但是，并不是能吃喝的人就能品出饮食的味道。

什么东西最好吃？这是个恐怕连皇帝都不好回答。据说，隋文帝为此特别写了一个告示，向广大臣民征求答案。有一个叫詹鼠的厨师，把榜揭了。皇帝问他，你知道什么最好吃么？詹鼠只答了一个字：饿。他带着皇帝东边胡同进去西边小巷子出来，满大街地转悠，把皇帝渴得嗓子冒火，饿得肚子抽筋儿。最后给皇帝一张葱油烙饼吃，皇帝吃得龙颜大悦，回来就封了个“詹王”。

老话说：“宁给饿汉一斗，不给饱汉一口。”便是这个道理。还有一个故事说：朱元璋做皇帝前在大街上要饭，有一次连续几天没吃到饭，有个老大娘给了他一碗野菜粥，朱元璋狼吞虎咽地吃了，认为是世上最好的美味。后来他当了皇帝，吃腻了山珍海味，想起当年要饭时候的野菜粥，让人找来老大娘再做一碗。老人说要吃到当年的粥，必须饿上三天。为了吃到美味，皇帝饿了三天，迫不及待地来喝世上最美味的粥，他连吃三碗，大呼好吃，问老人有何秘方，传给御厨。老人说这只是一碗普通的野菜粥，今天好吃是因为你像当年一样饿了，才觉得好吃。”

的确，“饿”是最好吃的。再好吃的东西，不饿吃了不知其味，喝了不觉其甘，吃了也白吃，等同于白吃。那么要怎样才能做出来“饿”时候的食物，那个是火候的问题。

二

我很小的时候，爷爷的牙齿已经全军覆没，窝窝头要用稀饭或者开水泡了吃，吃个杂面条还要用上红薯叶子凑分量，往往是仨鸡子俩豆儿不够一人一份。

爷爷坐在院子里的树下，一抬头，就看到了靠墙角的那棵大榆树。他要吃蒸榆钱，他要吃榆树叶煮杂面条。

夏天，大榆树暗灰色的皮裂着大大小小的竖口子，口子里长满了橘黄色的树虱子，一团团一坨坨蠕动着，弄到人身上、手上、脚上，像小孩子拉的屎一样腥黄。忍着恶心爬到树上，挑选嫩绿一些的叶子捋下来，放进面条锅里煮了，看爷爷吃得香甜，我忍不住挑了一大筷头放进嘴里，粘粘的、绵绵的，吃到嘴里感觉有粘条子糊嘴，说不出的难受。我想，爷爷也不是好这一口，能把杂面条省下来一些给孩子们，对于掉光了牙齿的爷爷来说，能填饱肚子的东西再好不过榆树叶了吧。但是，爷爷却说榆树叶好吃，坐在院子里一抬头看到榆树叶子就想吃。

他吃的是“饿”的味道，是一种直觉，是一些触动。所以，味美甘甜。他吃的时候，绝对不会想起来榆树能做成家具，坐在榆木家具上谈天说地吃饭是一种文化、一种品味、一种格调。如果想到，吃的时候再佐以优美的音乐便是一种超现代的高级享受。

三

以往农村的食材是不加以修饰的，马齿苋、荠荠菜、鸡冠菜、甜菜芽子、车轱辘棵、扫帚苗、灰灰菜等只要是能吃的，从庄稼地里，沟渠边采回来直接煮了、蒸了、凉拌了就吃了，赖以充饥。

没有人认为那些菜不好吃，也没有人刻意夸奖哪些菜特别好吃，人们对于吃到嘴里的东西的评价就只是“扛饥不扛饥”。吃了能让人有力气干活做事的即使难吃，在心中也是好吃的。吃的是一种对日子的感动和对困难的抗击打能力。所以，原本世界上没有最好吃的一道菜。所谓好吃，没有最确定的定义，各人凭感觉，就像我给幸福下的定义，在我这里是满意而别人恰恰就会感觉是一种煎熬一样。

然而，随着社会的发展，生活水平的提高，人们对吃的理解便有了极大的差异，农村人不再吃那些沟渠边的荠荠菜、马齿苋、车前草、灰灰菜，只把它们当作养猪喂牲口的草料。城市人通过大量科学知识的普及，懂得了马齿菜中含大量去甲基肾上腺素和多量钾盐，以及苹果酸、柠檬酸、谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸和蔗糖、葡萄糖、果糖等宝贝成分。知道了车前草具有利尿、镇咳、驱痰、止泻、明目等功效，明白了许多野菜不仅能食用，还可以养生，用来做清茶招待客人。

于是随着食客口味的翻新，城市里的餐馆不但把这些农村人视为“养猪喂牲口的草料”的野菜摆上了餐桌，而且堂而皇之地登上了大雅之堂，成为名贵菜肴。如凉抖马齿苋，开水浴不要焯，要加底料——在热水里加一点盐、料酒与植物油，让菜在水中入味。并且，在热水中浴时，掌握好水的温度，不要出那么多植物黏液，迅速投入冷水中。热冷相激后，吃起来口感脆，并且最大程度保持菜的水份与营养，爽口。热炒的时候，要先蒸马齿苋，一把大火将笼轰起来，达到大约120度。马齿苋均匀铺面挂糊。上笼大火蒸8~12分钟，并且中间要放一次气，爆炒的时候还要加大蒜去毒素……这愣是把农村的寻常菜做成了一道艺术品。

四

虽然说只要兜里有钱，你可以尽可能脚长走天下，嘴大吃四方，尝尽天下美食。但是，生活并不是有了美食就如同荷花池里开出了清高的莲花，翠柳上有了鸣叫的黄鹂，有一种美妙的相依相伴不可缺少，那便是拥抱有品质的生活，兼顾到品质生活的缺失和饥饿。

有品质的生活也并不是熬上一锅大骨头汤，放几片莲藕，配上白菜和青菜的翡翠白玉猪骨汤。这些原本就是地地道道的乡村姑娘，被莲藕的嫩白青菜的滴翠和猪骨头汤的香浓披上了一层锦衣，转眼就变成了国色天香的美女，但总归是多了些世俗的俗气。

说来也怪，在外面折腾着勇往直前百折不挠的舌尖，依托着呼啸着往上蹿升的生活水平，吃的花样不断翻新，再冲着记忆里那些好吃的馆子而去，收获往往不尽人意。那些引以为惊艳的菜食，比如酸菜鱼里面放面条，冬瓜里面加虾米。不管是“金汤素燕”，也不管是“猫耳小江蟹”，无论怎样的流光溢彩，说到底，它们除了技术和食材，就是味道和加工技术的叠加，它们需要一种除了吃之外的意境的烘托。

想起今年三月份去上海办事，眼看着一家荠荠菜馄饨馆吃饭的人排到门店外面，就想知道什么样的口味才让一家小门店门庭若市，食客愿意排长队等候。排上队等了半个小时，15元一碗10个大馄钝端上来，个个浑圆，白白胖胖大过饺子。咬一口，里面的荠荠菜肉馅儿居然裹着爽口的汤水，咂咂嘴清新干净的味道，极大限度地挑起了味蕾的好感。我却决定以后不再来，小小的馄钝馆子，拥挤得没有了三月的初暖乍寒，脱了外衣汗水依然滴滴答答往下冲。出得店门，小风一吹，鼻塞头疼的，差点误事。

是的，有些个时候，各式大餐的诱惑都会暂时被屏蔽，那些蛰伏在记忆深处的味觉密码指挥着舌尖，寻寻觅觅扒拉着隐秘在犄角旮旯里的往日味道和感觉，它用小爪子轻轻挠你的记忆挠你的胃。于是，兜兜转转，人们不仅要吃传统的饭菜，还要吃回记忆中的味道，吃的时候还不能像吃清汤挂面那样随意，要既有贵族的风姿还有田园的小情趣。

周作人有一句话说：我们于日用必需的东西之外，还要有一点无用的游戏与享乐，生活才觉得有意思。我想，放在今天看这句话，美食就是日用必需的东西之外的一点享乐吧。然而，要把寻常之物烹调成一道可心的美食，绝非易事。

于是新一轮的创新如约而至，要有怀旧感的店铺，有轻松愉悦的音乐，要有新时代的美食盛宴，要有记忆深处的小吃小调，更不可缺少小桥流水人家那样的优雅，还要有小时候的况味。再于是，类似的读书生活馆、休闲馆、生态园，养生会所等吃喝娱乐读书学习五脏俱全的各类馆子如雨后春笋般出现。

五

美食终究是美食，美食是美的。做的人需要用心去制作，吃的人才能吃得随心、随性、随缘。这样，寻常之物才算得上是美食，这样，才可以让美食的美味入口、入胃、更入心。

既然美食需要寻常之物烹调，那么美食应该回归原生态，最好的是做法简单又能吃出美味，同时易于保留食物的原始本性，还要大气不失体面，即使达不到王世襄一捆葱做了一个菜并且技压群芳的水平，那么至少可以学习他采用最简单的食材在平淡中显现厨师本色的方法。而不仅仅是追求食材的贵重精细和做出来的那些中看不中吃的新贵花样。毕竟不差钱的铺张消费并不是公民共有的消费理念，易牙的婴儿羹也羞于让吃货们作为味蕾猎奇的风向标。

即使是把一盘粉丝做成“蚂蚁上树”，把一枚鸡蛋做成“一行白鹭上青天”，又能怎样？百姓买账的还是品它味道的时候，是它是否契合了自己的心意，是否契合了吃饭时候的意境。这些取决于人们对吃的理解，吃的时候，肚子是饥饿的，能吃就好，吃的时候感官是饥饿的，需要有点音乐做调料，吃的时候追求的是品味、是记忆，就需要到生活馆和原生态植物园，总之，吃的境界决定于人们什么地方是饥饿的。

就像王世襄的葱，他追求的是大拙至美的境界，返璞归真的从容和单纯，那就姑且在原生态植物园吃吧。花草树木，小桥流水，吃一个神清气爽情趣横生。就像易牙，他追求的是功利和回报，那就直接豪华大酒店，最好卡拉OK健身房一应俱全。

所以，追踪着食客们不同的“饥饿感”应声而起的餐厅和大师们要想牵制了食客们的味蕾导向，做到相互吸引，就要透彻的掌握食客们的品味饥饿程度和口味极限，把对彼此的好慢慢渗透对方并做到相看两不厌。

毕竟，“饿”才是世界上最美的食物，世人谁解其中味？