□刘永生  

食品添加剂的是是非非，一直以来不绝于耳。有人质疑，认为它有害。“三聚氰胺毒奶粉”“苏丹红”“瘦肉精”这些被爆出来的食品安全事件，让公众深感恐惧。也有科学家为它正名，认为这些食品安全事件没有一例是食用食品添加剂造成的，而是厂家违规使用食品添加剂造成的。科学家反复申明：食品添加剂不可怕，违规使用才可怕。

什么是食品添加剂？根据世界卫生组织定义，就是有意识地少量添加于食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或储存性质的非营养物质。中国工程院院士孙宝国说：“食品添加剂古已有之，现在的问题是存在不同程度的违禁使用、超范围使用和超量使用等现象。”

国家批准使用的食品添加剂有2400多种，遍布于日常饮食的方方面面。在各种食品添加剂中，防腐剂争议最大。其实，防腐剂没那么神秘，我们用盐腌咸菜，用糖制蜜饯，使鲜菜、鲜果可长久保存、随时食用。从这点看，盐和糖就是防腐剂。

很多传统食品都会用食品添加剂，比如做豆腐用的石膏、盐卤，属于凝固剂；做拉面用的“蓬灰”（燃烧蓬草来制取），有使“面粉改良”的作用，让面团更筋道；蒸馒头、烤面包用的酵母，属于生物膨松剂，使馒头、面包更加膨松。

古人没有化学知识，也不懂“食品添加剂”的学问，这些“土方法”是在劳动中摸索出来的。现代食品工业则对食品添加剂的量有了严格标准，不再只凭经验和感觉。哪些物质可用作防腐剂、添加的量是多少等，国家都有明确要求，在限量范围内添加，对人体无害，超限量添加，对人体可能产生危害。化学界的一个公认原则是：毒物即剂量。不论毒物毒性大小如何，都必须在体内达到一定量才会引起中毒。

有人追求“返璞归真”的生活，希望吃纯天然、无添加的食物。那他只能守在田间地头等候食物原料，然后马上拿到厨房加工，立即食用。显然，这在工业化社会中是不切实际的。许多工业食品，其原料（粮食、蔬果、水果等）从农田到餐桌有一段漫长的时间，其间必须解决防腐问题。

正因为如此，有两句话被化学界和食品行业人士当作共识：“食品添加剂是食品工业的灵魂”和“没有食品添加剂，就没有现代化食品工业”。