■至大至刚

清代诗人袁枚堪称美食家，在《随园食单·戒单》中，他一口气列出饮食的十四个恶俗，其中六个专讲请客吃饭。 一是戒耳餐。“耳餐者，务名之谓也。贪贵物之名，夸敬客之意，是以耳餐，非口餐也。”袁枚认为这吃的不是菜，而是名。 二是戒目食。“多盘叠碗，是以目食，非口食也。”面前一丈见方的地方都摆满了食物，但数量再多，口腹既无法承受，内心也难以安宁。 三是戒暴殄。袁枚批评富贵之家烹甲鱼专取其裙，蒸鲥鱼专取其肚，腌咸鸭蛋专取其黄，且尤为痛恨“烈炭以炙活鹅之掌、刺刀以取生鸡之肝”的做法，表面上费的是自己的钱财，其实恣肆的是自己骄横的心。 四是戒纵酒。不论酒量大小，三杯白酒下肚，肠胃即便不颠来倒去，口舌也早为酒精麻醉，再好的味道也难以辨别、感受、回味，不胜酒力的，既伤身体，又丢面子，美味反成为累赘。 五是戒强让。袁枚主张进食随意，因为“精肥整碎，各有所好”。如果主人强逼客人进食，已属不礼貌；再“以箸夹取，堆置客前，污盘没碗”，就有怠慢客人之嫌，更令人生厌。 六是戒落套。当时官宴名目繁多，礼节也很多，椅披桌裙，插屏香案，可谓摆足了架子。袁枚喜欢富有温情、随意自如的家宴，没有那么多的名头和讲究。如写诗，应试时所做的命题诗，格式固定，要押规定的韵，即使名家之作，也多落入俗套。 袁枚的这六戒，用他自己的话来说，就是“圣人善调停，君子素其味”。 素其味不是指吃素，而是在寻常的菜中吃出不同的滋味，让自己的味蕾更能尝到真实，自己的心情更自在，自己的感受更质朴，这不仅解决了饥饿，也有利于身心健康。