■文/图 本报记者 杨 旭

王 培

醋是人们烹饪时必不可少的调味料。提起醋，相信很多人会想到山西陈醋、镇江香醋。其实，临颍县窝城镇也传承着传统手工淋醋酿造技艺。近年来，在当地一些人的引领下，这门老手艺逐渐焕发新的活力。

古法酿醋传承至今

日前，在程根林、李春兰夫妇家中，记者看到一间房屋内摆放着几口大缸，里面是醋醅，酸味扑鼻。“醋是粮食经过一道道工序慢慢发酵制作而成的，最少要21天。”李春兰说。

8年前，程根林、李春兰夫妇开始酿醋。刚开始只是自家用，把多余的送给亲戚。但渐渐地，找他们买醋的村民越来越多，他们就有了卖醋的念头。

“自己家的醋是纯粮食酿制的，不加任何添加剂，既好吃又健康。”李春兰说。

程根林回忆说，几十年前，村里家家户户都会酿醋。“用红薯酿的醋酸中带甜，小时候我们都直接喝。”程根林说，后来酿醋的人越来越少。究其原因，一方面是工艺烦琐，另一方面是利润微薄。他们一年能酿近1000斤醋，按每斤8元钱算，除去成本，其实也挣不了多少钱。“现在年轻人在外打工，每月挣几千块不算难事，谁会守在家里酿醋。估计等我们这一辈人老了，手艺可能就失传了。”程根林说，“但这些年大家慢慢对这门手艺又重视起来了，希望能传承下去。”

淋醋酿造工序烦琐

在村里，记者采访了一些会酿醋的手艺人，了解淋醋酿造工序。

当地村民常以红薯、小米为原料，经过发酵，手工制作。把红薯洗净，上笼蒸熟后，凉到30℃左右，按比例掺入醋曲和小米粥搅拌均匀后，放缸内自然发酵。每天早晚搅拌两次，若干天后上层变稀并呈金黄色有酒香即为前发酵结束。首次发酵结束后，拌入谷糠，进行二次发酵。每天观察测量温度，待温度较高时及时翻缸。观其颜色，闻其气味，尝其酸度。大约二十天后待酸味达到一定程度时，二次发酵成功。把二次发酵成功的醋醅装入淋缸，加入适量的水浸泡12个小时后，通过淋缸侧底部的小孔出醋。最后一步是沉酿，把淋出的醋放置大醋缸内，盖上盖子，沉酿二十天。经过一系列物理和化学的变化，醋的质量越来越好。

“做醋需要有经验，也很辛苦，发酵时要注意温度，尤其天热时，晚上要起来好几次。温度高了就要及时翻缸，要是晚了这一缸就毁了。而且翻缸也是一个力气活儿，劳动强度比较大。”李春兰说。

古老故事引人遐想

临颍县的三国文化厚重，境内有三绝碑、受禅台等文物古迹。曹操麾下名将张辽曾在如今的窝城镇屯兵。由夯土筑城的城垣遗址尚存，被称为张辽城遗址。《漯河市地名志》记载：“张辽城遗址，在临颍县城东北17.5公里，窝城镇北，为三国曹魏部将张辽屯田驻守之地。”1916年，《重修临颍县志》记载：“窝城北里许有故垒荒残，土人呼为张辽城。”

对此，史书也有记载。《三国志·魏书·张辽传》中写道：“还邺，太祖自出迎辽，引共载，以辽为荡寇将军。复别击荆州，定江夏诸县，还屯临颍，封都亭侯。”

而在军张村，关于淋醋有一个跟张辽有关的故事。一日，曹操偶感风寒，浑身困乏无力。张辽听闻城北盛产淋醋，可助医治风寒，便将此醋献上。曹操饮后，渐觉神清气爽，称赞不已。“故事是听父辈说的，淋醋到底是啥时候开始的谁也不清楚，但历史悠久是肯定的，因为听父辈说他们的父辈已经会酿醋了。”军张村66岁的村民张军兴说。

产业壮大助农增收

为保护这门老手艺，当地一些人一直在努力。2018年，辽城淋醋被评为市级非物质文化遗产。如今，提起军张村的淋醋，大家都会想到一个人，他就是辽城淋醋第五代传承人张培亚。

张培亚是土生土长的窝城镇军张村人，在外打拼多年后，他选择返乡创业。近年来，他发现本地传统手工酿造的纯粮食醋越来越少，但随着生活水平的提高，人们对原生态、绿色食品的消费需求日渐增长。

“我觉得手工淋醋不仅能传承传统工艺，还有不错的商业前景。”张培亚说。

2015年，张培亚创办了辽城实业有限公司，改进生产工艺，采取现代化与传统手工相结合的方式生产淋醋，产品主要销往豫中南、豫东部分地区。为获得优质的生产原料，他还成立了临颍县辽城种植专业合作社，先后流转土地500余亩种植有机杂粮，采取“公司+专业合作社+基地+农户”管理模式，带动周边村民增收。同时，他还义务向村民传授制醋工艺，带动周边村民重拾这门手艺，酿醋增收。“希望能将这门老手艺传承下去，带活一个产业，带富一方群众，让大家都能尝到小时候的味道，吃得更加健康，也带动更多村民增收致富。”张培亚说。

张培亚在生产车间察看醋醅发酵情况。