■赵根蒂

华灯初上，坐在成都街头一个面摊的小桌旁，请老板给我做了一碗汤面。

看老板在碗里备着姜汁、辣椒、大葱、芫荽、盐和调料，还有旁边锅里翻滚着的面条。待面条煮熟，她捞出放于碗中，浇上热汤，又用筷子抄底翻了两下，便端上桌来。

这是2016年我在成都旅游时的经历。面条的味道我已记不起来了，我只是清楚地记得当时看到那碗面制作过程的第一反应：这也叫汤面？这分明是家乡捞面的做法嘛。我的家乡在漯河。也许是习惯使然，也许是外地的做法相对简单，我总觉得家乡的炝锅面才算得上是真正的汤面。

一根嫩葱，两个辣椒，用刀背拍几瓣蒜，再配以姜丝，待锅中油热，把这些料放入锅中，“嗞啦”一声之后，满屋顿时被香味弥漫……接着再下肉丝、黄豆芽、西红杮等，大火煸炒至熟。这就是所谓的炝锅，是一碗汤面的灵魂所在。

炝锅面，“炝”只是其中一环，“面”同样重要。这里的“面”指的是面条，最好吃的是手擀面，煮熟后特劲道。

家乡人做汤面，还讲究“面汤交融”。这也是家乡汤面与外地汤面的重要区别。配菜炝熟后，再往锅中倒入开水，让配菜在开水中尽情翻滚，尽情释放。不一会儿，一锅好汤即成，就可下入手擀面。这还不算完，为了营养搭配，还有最后一道工序，那就是放青菜。

炝锅面里放的青菜五花八门，苋菜、韭菜、小白菜、木耳菜……说来惭愧，我小时候最不爱吃的就是青菜。那时候吃的青菜大多是在庄稼地里挖的野菜，如荠荠菜、面条菜等，还有一些是庄稼与树的叶子，如芝麻叶、红薯叶、香椿叶等。每次吃面条，我都把碗里的菜全部挑出来。我不喜欢吃是与当时的生活条件有关，那时候没有什么好吃的，天天如此，自然乏味。而今天，吃足大鱼大肉后，小时候烦透了的野菜却又成了香饽饽。苏轼有词：“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”也许只有历尽繁华喧嚣后的返璞归真，才能真正品出平淡中的欢愉。

这就是家乡的炝锅面，一碗简单而又复杂的汤面。