■有只羊

在我国，以长江为界，长江以南地区以大米、大米面为主食；长江以北的黄河流域直到东北，则以小麦面为宗，将其视作“好面”。居于长江、黄河之间的淮河流域即淮汉文化带属于过渡地带，南米北面通吃。南方的大米与北方的“好面”共同成为淮河流域人们面食中的主角。

居于中部、北部的人们对“好面”的依赖性如此之强，以至于“宁可多日无肉、不能一日无面”成为众多面食爱好者的价值认同。

对于小麦的起源，传统的说法是小麦起源于西亚，进入我国的时间大约在距今4000多年的龙山文化时期。到商周时期，小麦种植范围逐步扩大，汉代之后成为中国北方五谷中的成员之一。

据专家考证，甲骨文中已经出现了“麦（麥）”的象形文字。它和“来（來）”是同一个字形。所以有专家说，“麦”是外“来”的。在距今3000多年前的殷商时期，商人已经给小麦进行了文字“画像”，小麦成为时人食材的一部分。这是无可置疑的事实。台湾大学教授张秉权认为，小麦在我国的种植时间再晚也在甲骨文记录之前。《左传·成公》记载：“周子有兄而无慧，不能辨菽麦，故不可立。”意思是说，晋悼公有个兄长分不清大豆和小麦，智商太低，不能拥立为晋侯。这说明，最迟在春秋战国时期，小麦已经种植得比较普遍。在当时不能区分小麦和大豆，就像戏剧《朝阳沟》中的银环分不清麦苗、韭菜一样，太外行了。

小麦尽管很早就被引入我国，但身份和地位似乎一直比较尴尬：到两汉时期它还不温不火，没有取代小米成为中国北方的主导农作物。《史记》记载，董仲舒给汉武帝上书时说“今关中俗不好种麦”，意思是关中地区的农民都不怎么喜欢种植小麦。按照植物考古专家赵志军的解释，首先是气候的问题：小麦起源于西亚，其“娘家”的气候特点属于地中海气候——夏季炎热干燥、冬季阴冷湿润，当地的主要降雨在冬、春两季。我国所在的东亚地区属于季风气候，特点是夏季高温多雨、冬季寒冷干燥，主要降水集中在夏、秋两季。这种降水的差别对小麦的生长产生了很大影响。春季是小麦生长期，最需要水。春季普遍缺少雨水的地方不利于小麦拔节和灌浆。夏季频繁的降雨容易滋生各种植物病虫害。要想大规模种植小麦，先民得拿出逆境生存的本领，先解决小麦需水时期的供水问题，即人工灌溉问题。至于成熟期收割会不会收到“雨肚子”里，得靠天赏脸。

与水稻相比，小麦有一个致命的弱点。两者都是外包籽壳。稻子脱壳后就是亮晶晶、白生生的籽粒；小麦脱壳虽然比稻谷相对容易，但脱壳后还有一层土红色的表皮将里边的粉质可食物严密包裹住，导致其口感受到严重影响。要去掉这层皮并非易事。此前的加工工具都是简单的石磨盘和石磨棒两者配合使用——这给稻谷去壳没有问题，但给小麦去皮就显得力不从心。所以，小麦在很长一个时期都因为人们不知道怎样加工，只能以颗粒状煮熟作为下等人的食物或者被碾碎。同等条件下，大米和小麦籽粒相遇，大米受到热捧，小麦只能受到冷遇。即使在今天，同样是蒸熟的一碗大米和一碗小麦放在我们面前，我们也会选择大米而不会选择小麦。所以唐代颜师古在给汉代成书的《急就篇》作注时说：“麦饭豆羹，皆野人农夫之食耳。”翻译成现代话就是“用小麦蒸的饭、用大豆煮的粥都是乡野农夫吃的”。

石碓、石臼和箩的出现给稻子和小麦的加工提供了新的机遇。带壳的谷物经过“舂”的工序，脱壳和粉碎变得更为高效。石磨、石碾的出现使谷物籽粒经过碾压的工序成为齑粉，使小麦获得新生。用石臼或石磨将小麦研磨成粉，用细箩筛除掉籽皮，雪白、细腻的面粉以其前所未有的适口性而受到青睐、身价倍增。面粉兑水和成面泥，造型成“饼”，切条煮熟为“汤饼”，即面条；成团蒸熟叫炊饼或胡饼，即馒头或蒸馍；烘烤成的叫烧饼或火烧……以小麦面为食材，其制成品由少到多。就连“面”也以“麦”表意，写作“麺”（古“面”字），成为所有粉末状形态的代表。小麦脱掉“衣服”，“粉身碎骨”后获得重生，不但甩掉了“小”的身份，还摇身一变成为中原人眼中的“好面”。至于排在小麦之前的大麦，外表不光鲜，研磨成粉后依然没有令人满意的口感，虽占了个“大”字，也仅仅是成熟得早点儿，连五谷的队伍都混不进去。

也许，小麦“上位”为“好面”还有一个更为复杂的感情因素。小麦头年播种、来年收割，与其他春种秋收的农作物相比，需要经历一个漫长而严寒的冬季，生长期长达八九个月，成为少有的历经严寒、跨年份才能成熟的农作物。这种历经风霜雪雨终成正果的成长过程与我们先人历经磨难、愈挫愈勇的精神意志和先苦后甜、苦难是财富的价值观刚好契合。这种精神给人以启迪、给人以鼓励。

在长江流域，有了稻子的参与，传统意义上的五谷，即一稻（稻谷、稻子、稻米、大米，包括被称为糯稻的稌）、二黍（也叫秠、穄、黄米、嘉禾、嘉谷，包括糜子）、三粟（也叫稷、谷子、小米、禾、粢，包括白梁粟）、四麦（小麦）、五菽（大豆）全部到齐。稻米俨然是其中的老大。在我们中原地带，有了小麦的参与，稻子被麻取代，五谷成为麦、稷、麻、黍、菽，小麦坐上了第一把交椅，小米只能屈居第二。同是五谷，南北两个地区有两个标准，不同之处是稻米和小麦谁当老大。北方人认为小麦面粉在筋道性、适口性上比大米更胜一筹，将其尊为“好面”，并以吃不吃得上“好面”为标准，将人群分成两个贵贱不同的类别——以小米为主食的一般民众和以“好面”为主食的士族、贵族阶级。南北的农业经济结构也贴上两个不同的标签：长江以南为大米经济，以北为小米经济。处于过渡地带的淮河流域因为降雨量、气温的变化，或以大米为主，或以小米为宗，总体上仍然沿着不断发现培育新品种的路子在前行。

顺便说一下粟，即谷子，古代也叫稷，脱壳后叫小米，五谷之一。还有一种黏性强、颗粒比粟大的黄米叫黍，也是五谷之一。这是一种公认的原产地在我国的粮食作物，早在距今10000年到9000年间的北京门头沟东胡林遗址即有发现。它也是目前世界上发现最早的小米籽粒。其驯化时间和稻子几乎同步。粟自被驯化，一直就没有离开过黄河流域以及以北地区先民的生活。考古学家曾经在磁山遗址（河北省南部武安市的磁山村）发现可储藏5万公斤小米的窖穴。这一数字无论是否准确，都可以肯定磁山先民粟黍类作物的收获量相当可观。粟在他们生活中的地位非其他作物可比。

粟的籽粒小米以其低调的品格一直处于五谷之中。在北方人看来，最能体现传统本色、与平民百姓生活最近的不是“好面”而是小米，因为“小米养人”。前些年，农村一些老人、坐月子的妇女调理身体、增加营养都是喝小米汤。其中最好的莫过于汤油，即小米汤上面的一层清汤。

将加工小麦的工具用于稻米，使稻米由颗粒到面粉，使稻米也进入一片新的天地。这是以唐朝为时间节点。至此，以淮河流域为分界线，我国在主食食谱上形成两大体系：以北将小麦作为主食，以南将稻米作为主食。西安以面食为主，面食主要以“好面”为原料。至今西北的小麦面粉仍以其高品质傲视全国。稻米主产区除了江南，还有东北辽阔的黑土地。以五常稻米为代表的东北大米以其生长期长、土质肥沃而美名远扬。大米和小麦在历史上都经历过扩大种植面积的过程，总体上大米占上风。到明代，我国从中美洲引进土豆、红薯、玉米等高产粮食作物。这些底层的粮食作物曾经支撑了明末清初的人口大幅度增长，帮助我国在上个世纪度过了困难时期。如今，大米成为世界上一半人口的第一主食，其领袖地位已经牢不可破。

尽管大米在南方被尊崇到无以复加的地位——只有大米做成的饭才叫饭，但小麦作为黄淮流域居民的主粮，其地位从未被撼动。