中华饮食文化是一颗璀璨的明珠，在人类文明史上熠熠生辉。伊尹从小小烹调之法悟出治国安邦之道，文人骚客从锅碗瓢盆“交响曲”演绎出诗词歌赋的高端典雅。烹饪技法千变万化，菜肴名称雅俗共赏，共同成就中华饮食文化的精妙。第二十三届中国（漯河）食品博览会开幕在即，我们选编了一组与饮食文化有关的稿件，以飨读者。

华夏大地上，古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。千年的发展、演变、积累过程中，中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗，从食物种类、食物制作，到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美，中华饮食文化个性十足。本期一起聊聊中国古代饮食文化。

很多家常菜是古代传下来的

今天的家常菜大部分都是由古代传承而来。列个菜单：粉蒸肉、酱肉、蒸腊肉、炒肉丝、炒肉片、红煨羊肉、烧羊肉、炙羊心、炙羊腰、蘑菇煨鸡、栗子炒鸡、干蒸鸭、炖鸭、烧鹅、家常煎鱼、鲤鱼汤……大家是不是很眼熟？有荤有素，都是家常菜。其实，以上菜单原封不动照搬自古代食单。

说到家常菜的制作，大家最为熟悉的也许是“炒”。“炒法”也是中国烹饪的独门绝技。这里介绍一款最早出现的“炒菜”。北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“炒肥鸭”，选新生极肥的子鸭，宰杀后去掉鸭头、内脏，进行腌制，然后清洗干净。接下来，剔除鸭子的骨头，将鸭肉细细地切碎；选取白净水嫩的葱头，也细细地切丝备用。生火，朝锅内倒入盐豉汁；盐豉汁在锅内逐渐蒸腾后，倒入切碎的鸭肉快速翻炒，起锅前加入花椒、姜末、葱丝等作料，待肉香四溢即可。

古人冬天也吃火锅

古人也会吃火锅。至于火锅出现的时间，有学者认为可以上推到战国时期。湖北随县擂鼓墩一号墓中出土有大量珍贵文物，其中一件铜器与今日的火锅形制非常接近。该铜器由上下两个圆盘组成，两盘之间有四根立柱连接。上盘深6厘米，有铜环做提链；下盘深3.5厘米，有镂空，盘下有三个矮足。出土时上盘中残存鱼骨、梅核，下盘有木炭。推测这种锅可以适应煎、炒、涮、烧等不同的烹饪方式，也可能是后世火锅的雏形。可以想象合适的锅，让吃火锅成为可能。

与今天相似的涮肉火锅最早的记录出现在南宋美食家林洪的《山家清供》中。冬季的武夷山大雪纷飞，林洪冒着大雪上山访友，途中抓到一只肥兔子。山中友人将兔肉切成薄片，用酒、酱、花椒等腌制，待水沸腾后下入肉片烫熟，捞起蘸酱食用。林洪觉得这样吃肉简便易行、有围坐共食的乐趣：屋外白雪皑皑，屋里炉火暖融融，烫熟兔肉的过程如在仙境中撩拨云霞，简直唯美得像是艺术创作，所以专门为这道美食取名拨霞供。

古代也有快餐

舶来品汉堡包，其主体汉堡胚是发酵烘焙的麦面食物，与中国古代的胡饼相似（胡饼是由丝绸之路传入中原）。《齐民要术》中介绍过一种饼：“以髓脂、蜜合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟，勿令反覆。”这种用油蜜和面发酵后烤制的饼跟汉堡胚的制作技术非常接近。当时也有各色肉饼出现，古人将胡饼搭配肉饼吃的可能性是存在的。

煎饼果子的雏形至少在宋元已经出现。元代《居家必用事类全集》中有一款“金银卷煎饼”做法：“鸭卵或鸡卵打破，清、黄另放（蛋清、蛋黄分开做出来的煎饼有黄白两种颜色，所以称金银）。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼。包馅再煎……馅炒熟。”摊饼、包馅儿再煎跟今天的煎饼果子做法非常接近。《居家必用事类全集》是一部家庭日用大全式通用书，其中所载“金银卷煎饼”应是受当时百姓欢迎的寻常食物。

“稠糖葫芦”一词最早出现在宋代吴自牧《梦粱录》中，被归入“小儿戏耍家事儿，如戏剧糖果”，大概是儿童喜欢的糖人之类。此书另举“山里果子（山楂）”，“稠糖葫芦”与“山里果子”并举说明当时糖和山楂还没有合体。直到清代人们“以糖汁渍各种果实，串以竹签，汁冻作冰，齿啮之甘脆异常”，冰糖葫芦成为北京冬季标志性小吃。

汉堡包、煎饼果子、糖葫芦都可以归入大众美食。尤其像煎饼果子、糖葫芦这类本土美食经历无数时光至今仍受追捧，可谓是无价之味。

据《中国青年报》