■潦 寒

“民以食为天。”无论是谁掌权，先保证老百姓有饭吃。早在夏朝，桀无道，民不聊生，吃不上饭，奴隶出身的庖丁伊尹见到求贤的汤后，阐述了自己“三材五味”的理论，不仅让汤大为折服，还被任命为宰相。“做菜既不能太咸，也不能太淡，要调好作料才行；治国如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有恰到好处才能把事情办好。”伊尹将做菜理论用于治国，果真不服众望地帮助汤推翻夏桀，奠定了商朝五百年的基业，所以有了老子“治大国，若烹小鲜也”的感慨！

《道德经》的广为流传，让这句话也世人皆知。不过，大多数人理解错了，认为老子说的意思是治国像炒菜一样容易。那时候没有铁锅，人们用的是陶罐，结合马其昶引汉初《毛诗故训传》：“烹鱼烦则碎，治民烦则散，知烹鱼则知治民。”才知道老子那个时代人们烹煎小鱼的方法：下锅烹煎小鱼不能老翻动，否则小鱼就全弄碎了。所以说，汤听到伊尹的不是烹饪之法，而是谨慎的态度：从懂得如何做菜，到识烹鱼之法，再到治国方略。因此，伊尹应该是中国历史上第一个“识食物”的高人。

“人莫不能饮食也，鲜能知味也！”其实，道难以说清，理却是那个理，同饮食的滋味差不多。历史上许多英雄豪杰，因为深知“其中味”而变成“资深吃货”。 比如曹操，军事家、政治家、书法家、伟大的诗人，还是一个美食家：“何以解忧，唯有杜康。”诗言志，曹操统一中国北方，实行屯田制，恢复农业生产，提倡“唯才是举”。为了延揽天下英雄好汉，得好吃好喝的招待他们。为此，曹操著述了一本美食专著《四时食制》，算是为豫菜勾个蓝图底稿。为什么？魏都许昌，四季分明，物产丰富，天下中心。除了诗言志，曹操还能做到菜言志，抒怀“周公吐哺，天下归心”，又创意了一道叫作“天下归心”的菜，让多少英雄豪杰吃过就不想走了。

《四时食制》记载了许多佳肴，最有名的一道叫驼蹄羹。一日，曹操见曹植嘴角有汁渣，问吃什么了？曹植说是七宝羹，用人参、枸杞等七味中药材炖的骆驼蹄羹。曹操一尝：妙！因为骆驼常在沙漠行走，所以驼蹄肉质肥厚，吃起来非常劲道。遂说：七宝羹之名是辅料喧宾夺主，不如叫驼蹄羹。随之，驼蹄羹名扬天下，在魏晋时代十分有名，日后也成为历史上最著名的珍馐佳肴之一，多为皇室贵族享用。唐代大诗人杜甫在名篇《自京赴奉先县咏怀五百字》中有“劝客驼蹄羹，霜橙压香橘”的句子，说的是唐玄宗与杨贵妃在骊山华清宫玩乐，所吃的珍馐美味中就有驼蹄羹。不仅是阳春白雪山珍海味曹操在行，粗茶淡饭下里巴人的事曹操一样很有创意。官渡之战和袁术对峙的时候，曹方军粮匮乏，一个饿得不行的士卒在水泽中抓泥鳅烧着吃，被以违反军纪的罪名抓来交给曹操处罚，曹操却让这个士卒再依样烧了两条吃，觉得味道非常鲜美，不但免罚士卒，又让他将这道菜推广到全军，解除了这次饥荒。官渡之战大胜后，曹操把这道菜命名为“官渡泥鳅”。

“食不厌精，脍不厌细”、“失饪，不食；不时，不食；割不正，不食；不得其酱，不食”，孔子的这些理论别说在春秋时代，宋代人们一样做不到。比如大才子苏东坡，官当得不小，学问也厉害吧？为什么成了美食家呢？逼的。宋朝人流行吃羊肉，苏东坡被贬黄州任团练副指挥史，薪水太低，吃不起。但是黄州的猪肉非常便宜，为什么？那时的中国本地猪个头小，黑色杂色的多，臊味极大。好吃的苏东坡买来，用慢火清炖，然后加入酱油等调料，做出了肉美味无比的“东坡肘子”，为此他还专门写了《猪肉颂》：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”“解煮”的苏学士还发明了用竹笋和猪肉一起煮的清汤，清香不腻。在一次美食派对上，苏东坡信手写下了一首打油诗：“无竹令人俗，无肉使人瘦。不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。”

写过《老饕赋》的苏东坡自然非常了解“三材五味”之论，“鼎中之变”之奥妙，黄州临近长江，鱼自然也成了苏东坡美食的原料。闲暇无事，大学士江边垂钓，上钩的鱼很快就上了他的餐桌，有毒的河豚不放过。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”黄州西山寺游玩时，学会了寺中的一种用山泉水和面做酥饼的方法，回家如法炮制，也成了他招待上宾和禅师高僧朋友的点心，成为文人与美食的趣谈佳话。

明朝的富裕不仅体现在疆域辽阔、郑和七下西洋这些硬件上，而是吃真的成了文化。据记载，明英宗时，宫廷厨师已达六千三百余名。宪宗时，达到七千八百七十五名。皇家气派是一个国家实力的体现。民间却也百家齐放。以茶书为例，有朱权的《茶谱》、钱椿的《茶谱》、田艺蘅的《煮泉小品》、徐献忠的《水品》、陆树声的《茶寮记》、徐渭的《茶煎七类》、陈大绶的《茶经水辨》、屠隆的《茶说》等三十余种。介绍美味佳肴的品种及制作方法的也不少，如高濂《饮食服馔笺》、洪螰《逸游事宜》。介绍某种食物的专书，如《荔枝谱》。还有介绍食疗法的专著也成体系了，如《食物本草》、《食鉴本草》。同时，吴禄在《食品集》中分谷、果、菜、兽、禽、虫鱼、水七个部类介绍了约三百五十种食物。《易牙遗意》记录的肴馔茶汤分酿造、脯酢、蔬菜、糖造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药十一大类八十余种。张岱不仅《夜航船》写得名闻天下，一篇《食蟹》，更成为蟹之美谈。到了清代，随着政治气氛的紧张，许多大家更是钻研吃了。戏剧家李渔，戏剧写得好，文章一流，《芥子园画谱》影响中国画风三百年，一部《闲情偶寄》还能专辟《饮馔部》，纪录当时的美食厨味，真可谓是无所不通。与纪均齐名的袁枚，《随园诗单》成为中国餐饮业的必读书目外，其中的《江小余传》，也是文人第一个为厨子作传的佳话。

孟子曰：君子远庖厨。说的不是君子不下厨房，而是不能轻易杀生。其实，英雄们吃饭，有几个需要动手做，关键是懂吃。比如袁世凯，慈禧太后喜欢的“清炖肥鸭”是用清水蒸三天，鸭酥到只需要用筷子轻轻一夹，就分开了。袁世凯是用鸡汤将鸭子蒸三天，让鸡的味道慢慢地融入鸭肉里，味道更不用说了。在天津小站练过兵的袁世凯尝到“狗不理”包子，快马加鞭地进贡给慈禧，从此“狗不理”名声大振。河南项城的袁世凯，不仅认为开封北黑岗口的黄河鲤鱼做的软熘鲤鱼焙面最好，成为总理后，常到北京的河南特色饭店厚德福吃“铁锅蛋”。那时“铁锅蛋”是铜锅上做的，袁世凯明确指出铜锅做饭对人体不好，遂改成铁锅做。

“数风流人物，还看今朝。”中国革命领袖毛泽东带领红军爬雪山过草地，可谓是历经多年食不果腹，但对饮食仍是见解独到。“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”是屈原写在《离骚》里的诗句。1949年，毛泽东的保健医生王鹤滨被叫到中南海紫云轩吃饭，火锅旁的蔬菜当中有一碟白菊花瓣。毛泽东请王鹤滨用筷子夹起菊花瓣，在翻滚的火锅汤里一蘸，花立刻软了下来，汤滚花鲜，入口虽略有一丝药味，却清香软嫩。建国初期，毛泽东翻阅《红楼梦》时，发现了“御田胭脂米”，知道这就是书中贾母食用的那种红稻米，让农业部查出产地是河北：指令产地每年提供 5万公斤进京，以供中央招待国际友人。

人们常说“英雄所见略同”，同的是什么？高屋见翎的道理。比如人们都知道张大千的画好，岂不知，张大千更懂吃。“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上。”他的话不是说说，而是他的菜系理论：菜系以三江流域形成三个流派：黄河流域形成北京菜系，以鲁菜为主，风味取之于鲁。珠江流域包括粤闽等省，形成粤菜、闽菜，风味取之于海。长江流域则沿江由成都、重庆直至江南，形成了川菜、扬州菜、苏州菜，风味取之于水陆兼备。无论是他研究的葱烧乌参，还是在牛肉面里加点花雕，张大千对吃已经达到追求极致的程度。即使在敦煌那一片黄沙中，张大千摹画之余在杨树林里找蘑菇，将羊杂和鲜蘑菇一起炖，独具匠心。临离开敦煌，张大千特意画了一张野蘑菇生长地点的秘密地图留下，成就敦煌的一道名菜。

“一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？”张大千的话不仅代表了他的观点，也代表了饮食文化丰富的内涵，更代表了美食的魅力所在……