■时微雨

同学慧慧是三门峡人，前几年嫁去了厦门。一开始她沉浸在可以吃到最新鲜海鲜的幸福之中，后来因为那边口味过于清淡而开始忧愁，直到今年，她对我说：“我已经变成了一个口味不南不北不中的中国人，厦门的饭嫌淡，河南的饭又嫌口味重。”而我呢，一个搞定全国各地食谱都不在话下、唯一惧怕鱼腥草的人，一旦回到河南，就会深深意识到：我的胃之真正归属地，还是这里。

诚如作家闫红所说，河南菜家常得很，远远谈不上色香味俱全。一位跟河南人结了婚、在河南定居了五六年的湖北朋友说：“你们河南菜就是乱炖！不分主次搭配，什么菜都可以呼呼啦啦倒在一起做成一团。”这也有道理，只是河南的做法不是乱炖，而是乱烩。二十世纪八九十年代，尤其是在农村，赶庙会、过年待客都没有什么好吃的，大多数人家会把鸡肉丸子、海带、油豆腐、粉条、焖子丢进一口大锅烩熟，出锅前撒一把菠菜，宾客们一人盛一大碗，就着馒头或烙馍吃掉。我儿时颇觉这吃法简陋，又嫌吃得絮烦，并不喜欢。现在家家过年过节都摆上几冷几热几荤几素，倒又让我怀念起当年的味道了。

豫菜用料平常，风味中庸平淡，确实不如著名的八大菜系那么有味觉记忆点。豫菜的主要特点，正与它的地理位置相符：中与和。“中”，指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡，用料朴实无华，肉、白菜、萝卜、菠菜、豆芽等，主食是各种面条、饼等。

回到河南，吃一碗最简单的鸡蛋炝锅面，我才发现，原来常年在北京的我，胃里是有褶皱的，是纠成一团的。这褶皱，被一碗面熨平了。所谓炝锅面，就是下面之前先炒菜来炝一下锅，番茄鸡蛋炒好直接加冷水煮开，再放面条煮熟。这样菜的味道会煮进面条里去，汤也好喝，连汤带水一碗面下去，整个人就活过来了。

河南的很多饭食，只有河南人才会觉得美味，比如河南版的麻辣烫。河南的麻辣烫，其实更接近于麻辣粉。骨汤打底，几块鸡肉、几根粉条、几丝海带、几条千张丝、几片蘑菇、几片青菜（菠菜、生菜、莜麦菜随机），临出锅撒点香菜碎，就齐活了。说辣不辣，说麻也只稍微有点麻，不知为什么还是很好吃。

说起来，豫菜跟粉条、海带、千张的关系特别深，它们几乎是万能的出现在各式饭食里。烩面里有，拌面里有，砂锅里有，烩菜里有，甚至胡辣汤里也有！粉条应用广泛倒容易理解，红薯原是河南很重要的农作物，红薯淀粉最容易制成的食物就是粉条，我老家还是河南有名的红薯粉条出产地。作为内陆菜系，豫菜中广泛出现的海带是怎么一回事，我一直没想通，只能推测：海带易得又易运输，价廉而味美，营养价值也高，于是迅速被河南人接纳为常规食物中的一种。

至于河南人最拿手的面食，跟山西人一样，河南最好吃的面食隐藏于民间。即使有些饭店做了出来，味道也跟家里做得有差别。蒸卤面、焖面、炝锅面、糊汤面、葱花面、面疙瘩、韭菜疙瘩、蒜面条、拌面、酸汤面叶……随季节不同，出现在锅里的面食会更换品种，但以上几样已差不多包括了餐桌上的常见品种。炒面、烩面、炒烩面，更经常出现在饭店里。另外就是各种饼，烙馍、蒸馍、烧饼、火烧、蒸包子、蒸糖角、炸油馍、炸麻叶、炸馓子、焙芝麻干馍……应时应节，各有用处。

故乡的美食，就像一个味觉定位系统，一头锁定了身在异地的游子，另一头则永远牵绊着记忆深处的故乡。

■心灵漫笔