齐白石所绘的白菜和萝卜。

唐珂主编《农桑之光》中描绘的古人培育反季节花卉、果蔬的花洞。

在北方，囤上一堆堆的白菜、一捆捆的大葱，是冬天到来的开场白。在如今物资充足的时代，囤菜更多的是一种习惯和情怀，而放到古代，囤菜则是必需的生存技能。

先民喜食腌菜和干菜

古时候，人们过的是春耕、夏耘、秋收、冬藏的农耕生活，经过贮藏的蔬菜称为“蓄茹”“蓄菜”“藏菜”，质佳味美的冬贮蔬菜称为“旨蓄”。

应对冬季蔬菜不足，古人首先想到的是腌菜。腌菜在先秦时期被称为“菹”，东汉刘熙在《释名·释饮食》中记载：“菹，阻也，生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”这种食物保鲜方法，类似于现在的酸菜与泡菜。

在周朝时就有专门制作腌制品的人——醢人，在他们手中，任何蔬菜都可以腌制。《周礼》记载，当时的腌菜以韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋7种蔬菜为主，称为“七菹”。

到秦汉时，腌菜的品种更加丰富，腌制的手法也更为成熟。《四民月令·九月》记载：“九月藏茈姜、蘘荷，作葵菹、干葵。”从农历九月份开始收藏鲜嫩姜、蘘荷，腌渍葵菜，晒干葵菜。从中可以看出古人冬季食用的另一个菜蔬品种——干菜。干菜与腌菜的制作方法正好相反，要将蔬菜的水分晒干，现在常见的梅干菜就是这样做出来的。

腌菜味道再好，终究是失了新鲜，聪明的古人想出了种植反季节蔬菜的办法。《汉书》记载：“太官园种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑。”所谓太官园，是皇家蔬菜特供基地，可见当时皇室已经掌握了“温室大棚”技术。只不过，反季节蔬菜只有皇室成员才有资格享用。

虽然“反季节食物对身体有害”的理论延续了千年，但依然挡不住人们尝鲜的心。《世说新语》里记载着这么一个故事：西晋石崇王恺斗富，两人难分上下。最后，石崇使出终极大招——招待宾客在冬天吃“韭萍齑（jī）”（类似韭菜末）。王恺听说后分外眼红，但他实在想不明白冬天怎么可能会有韭菜。王恺买通石崇府里的下人，这才得知所谓的韭萍齑，其实是“捣韭根杂以麦苗”而制成的。

窖藏白菜萝卜早就流行

唐宋时期，随着贮藏方式的增多，蔬菜贮藏的规模不断扩大。唐朝时，长安的蔬菜贮藏基地设在宫廷禁苑附近，由品级为从五品的宫苑总监负责管理。武则天执政初期，由于供应宫廷的冬贮蔬菜过剩，朝廷官员中还出现了可否向百姓出售的争论。

北宋时期，由于开封气候寒冷，冬季蔬菜缺乏的现象更为严重，因此，每年立冬前，“上至宫禁，下既民间，一时收藏，以充一冬食用，于是车载马驮，充塞道路”。

在所有的蔬菜贮藏方式中，最普遍的是地窖储藏，这种贮藏方式易操作、容量大，是我国古代最传统的粮食、蔬菜贮藏方式。考古发现，早在公元前5000年，窖藏技术在我国就已出现，当时只是用于贮藏粮食，而窖藏蔬菜开始不迟于春秋战国时期。

利用窖藏方式贮藏各种蔬菜，可见于历代典籍，例如南北朝时窖藏生姜，唐朝时窖藏萝卜、蔓菁（芜菁）、韭菜和紫苏，元朝时窖藏菠菜、明朝时窖藏芋头和大白菜。

起源于中华大地的白菜，是中华民族蔬食中的“元老级”蔬菜。白菜具有如同松树般的耐寒特性，“白菘类羔豚，罗土出熊踽”，苏东坡的这句诗是说，白菜味美不亚于羔羊、熊掌。元朝欧阳玄《渔家傲》“十月都城家旨蓄，霜菘（指白菜）雪韭冰芦菔（萝卜）”，表明元朝时北京家家都要在冬季贮藏白菜和萝卜了。

据说，清朝皇帝乾隆也曾对白菜赋诗赞咏：“采摘逢秋末，充盘本窖藏。根曾滋雨露，叶久任冰霜。举箸甘盈齿，加餐液润肠。”后世有传言说白菜是乾隆皇帝最喜欢的一道小菜，倒也很有可能。

为什么风行北方的窖藏蔬菜在南方却很少见到呢？其实，古人早就说出了个中原因。元朝王祯的《农书》率先作出了“北地土厚，皆宜作此（窖藏）。江淮高峻土厚处，或宜仿之（或可推广）”的初步结论。明朝学者谢肇进一步指出：“燕都（北京）虽有之，不及秦（陕西）晋（山西）之多……其地燥，故不腐；其土坚，故不崩。自齐（山东）以南，不能为也。”

明末，曾任崇祯皇帝首辅的徐光启，以亲身体会对南方和北方的窖藏情况作了客观的比较，他指出：“欲避冰冻，莫如窖藏。吾乡（江南地区）窖藏，又忌水湿。若北方地高，掘土丈余，未受水湿，但入地窖，即免冰冻。……故今京师（北京）窖藏菜果，三冬之月，不异春夏。”

冬瓜里面放茄子能保鲜

贮存蔬菜的方法，除了窖藏，古人使用较多的还有埋藏（又称沟藏或坑藏）。我国早期可考的蔬菜埋藏事例见于西汉时期的《胜之书》，它在“种瓠法”中介绍了当时埋藏瓠瓜的方法：在地下挖一个一丈深的坑，垫上秫秸，四周和底部都垫到一尺厚，而后把收获的瓠瓜放进坑里，让瓜蒂朝上，放一层瓜，盖一层土。

对于根菜类蔬菜，元朝司农司在《农桑辑要》中记载了插一把“透气草”，在深窖中埋藏水萝卜的方法。这种埋藏萝卜的方法，一直沿用到现代。清朝的《营田辑要校释》一书则记述了选择阴湿地段埋藏莲藕的方法。

在食物贮存方面，美食家苏轼研究颇深，他在《格物粗谈》中谈到了“冬瓜内置茄子，至春不坏”，类似的还有“研芥菜子入豆腐不生虫”。混放法利用两种食材相生相克的方法来保持食材的味道，比如将性热的橘子和性冷的绿豆混放，使两者发散的气体互相中和，从而达到长久贮存的目的。

苏轼在《格物粗谈》中还记载了一种用毛竹贮藏樱桃的办法：在毛竹上面打洞，将樱桃放进去，而后将洞口封好，等到夏天再拿出来食用。这是利用密封的方法来贮藏食物。

与密封法相似的是涂蜡。给水果打蜡可不是现代才有的技术，《事林广记》记载，“葡萄以蜡纸裹，顿罐中，再溶蜡封之，至冬不枯”。隋文帝特别爱吃黄柑，蜀人采摘黄柑后，涂蜡之后再进献宫中，以这种方法贮藏的柑橘“日久犹鲜”。

灰藏法是用灰来贮藏食物。灰是含碱物质，有吸收二氧化碳的作用，用灰贮藏食物可以避免二氧化碳含量过高，减少微生物滋生。切下的冬瓜一时吃不完，撒上石灰粉，就能在一定时间内不变质；应季摘下的茄子，用炉灰贮藏，可以放到次年四五月份而不变质。古人还发现将栗子和茶叶埋在干燥的沙土里可以延长保质期，这大概是利用了石灰粉的碱性和沙土控温的特性来保存食物。

古代的食物保存不但方法多样，还有一定的技术含量。据记载，宋朝人贮藏茄子时，要选择不曾放过水和杂物的新瓮，与包裹茄子的茭叶一同放在太阳下晾晒，目的就是为了杀菌除湿，避免微生物滋生，影响茄子的保鲜。据《北京青年报》