■余 飞
热干面是随处可见、普通得不能再普通的小吃，从漯河许多面摊儿上都挂有“武汉”字样的招牌可以看出，它的原产地是并不遥远的武汉，但这并不影响它被这里的食客广泛认可。
每个早晨，食客们齐聚在一个个地摊儿或一家家小门店里大快朵颐，恰如“煎饼果子”在京城那般广受追捧。当然，我也是这吃食的拥趸，虽不是天天都吃，每周一吃却是我和妻雷打不动的坚守。
热干面是什么时间出现在漯河的，我没有调查过，但至少在20世纪80年代前我没有见过，更谈不上吃了。我第一次见到和吃上热干面是在许昌的南大街口。那是20世纪80年代中叶。当时，我出差住的地方出门不远的路口有一家只有一间门面的小店，案子上摊着煮熟后晾干的面条，并有各种调料摆在案子一头，门口挂着上书“热干面”的黑字木牌。因为没有吃过，我便很有些尝试的欲望。
当时，和我一起到那里出差的还有几个当地的朋友，因为大家平时都吃住在一起，所以我就不好意思自己一个人出去吃。但每次出门路过那个小店，我都会忍不住咽口水。
终于，机会来了。那是个周末，几个当地的朋友不约而同回家团聚了，落了单的我有了一个独处的机会。于是，品尝热干面的欲望就得到满足了。
现在我还记得，身着围裙的中年店主抄起一把面条放进铁丝编制的笊篱，再放入身旁炉子上烧着的开水里煮了片刻，然后入碗，再熟练地把各种调料浇在上面。端上来之后，一碗面汤也放到了我的面前。
第一次品尝的饭食都会让人味蕾顿开且回味无穷，多年以后吃许多所谓的热干面时，总会让我想起许昌那家。那个时候，我还不知道这吃食是从武汉流入当地的，也不会想到它会在短短几年后遍地开花。其实，挂了武汉名头的热干面每到一地都会根据本地人的口味加以改进。比方说到了信阳都会拌入少量的千张丝，到了漯河却要掺入绿豆芽，但有一点是相同的——足量的芝麻酱是必不可少的。
偶然的一次机会，我去了武汉，在朋友的盛情邀约下专门去了位于户部巷的“蔡林记”热干面总店。也就是这时，我才了解到热干面出自20世纪30年代初期、汉口长堤街卖汤面的蔡明伟之手。
蔡明伟是黄陂蔡榨人，当时他的汤面做得非常受欢迎，客人经常要等很长时间才能买到，很多客人等不及就走了。很会做生意的蔡明伟为了加快出货量，就对他的面动起了脑筋。经过反复试验，他终于摸索出一套“掸面”的工艺———就是先把面煮七八成熟，然后快速降温并均匀抹上油，客人要时就把面在滚水里过一下、再拌上调料就能进食。这样卖面，出货量就快了许多。一次，蔡明伟在长堤街看到一家麻油作坊，见他们从芝麻中提取麻油后芝麻酱闲弃在一边，香气扑鼻。他灵机一动：何不将芝麻酱加进面里试一下呢？于是蔡明伟购买了些许芝麻酱回家。同样经过多次反复试验，他觉得满意了，身边的人也都说好吃，这时候他才信心满满地推出新产品上街叫卖。热干面——这个武汉人民最爱的小吃就这样诞生了。只不过，初时蔡明伟给这个面起的名叫“麻酱面”，到了1950年工商登记时才正式命名为“热干面”。
户部巷，一条不足千米的小巷，里面却人头攒动。我们到的时候已经过午，但巷口的电子监控屏上显示，聚于这里的人竟多达十来万。我想，人们应该都是奔着集中在这里的许多武汉名吃而来。当然，最吸引人的应该就是“蔡林记”热干面了。
临街大约十余间的门店里，除了摆了数张餐台，首先映入眼帘的就是那被玻璃隔开的一溜数十个煮面、拌面忙得不可开交的师傅了。初次到此，朋友自然不会让我们像许多难觅一座的吃面人那样端了一次性纸碗站在店外过瘾，而是早早派人到此为我们占了一张餐台。待我们入座，朋友说这已经是翻过三次台才轮上我们的。
这里的热干面的确和我们常吃的不同。先是面细，和在家吃的挂面差不多；再就是面里不加配菜，而是浇了少许肉末儿。那味道自然就有些独特了。也许正是因为它独特的味道和发源地而吸引了许多人的向往，就有了“不吃‘蔡林记’热干面就等于没到过武汉一说”，甚至有的外宾也要慕名到此一尝为快。一种小吃竟成了一座城市的金字招牌，怕是武汉这座江南重镇始料未及的。
在没尝试过正宗的武汉热干面的时候，我每吃便想起在许昌第一次吃时的味道。武汉归来，又拿当地的热干面与之相比，就觉得个中滋味有了细微的变化。北方人生性粗犷豪放，吃的面也就粗了些许；北方人口重，那拌面之调料自然要足，特别是必不可少的芝麻酱，入面的量要比武汉的多。虽然让食客满嘴油腻，却让人味蕾大开。再就是北方人大都在早上吃，而武汉则以清淡为主，面里再有肉末儿显然不合口味，而加入些诸如绿豆芽之类的配菜，在我们吃来就是绝配了。外来的热干面之所以能在本地大受热捧，原因就是其味道已被改造得适应了本地人味觉。于是，热干面在漯河已经成了街头随处可见的小吃，各色人等均可花小钱饱餐一顿，隔几日不吃便会想。再于是，漯河的热干面都有了自己的特色，我虽没全部吃过，但知道这些品牌都经过日积月累的打磨，逐渐融入当地人的胃了。
我由此想到“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”那句名言；更由此想到，任何物种要想在一个新的环境里生存，就必须让自己去适应。漯河的热干面不就是这样吗？
