金秋九月，正是银杏果开始成熟的季节。银杏果虽有很高的营养价值和药用价值，但是过量食用会导致中毒。正确认识银杏果并学会科学处理是安全食用的前提。

银杏果是银杏树果实的种子，又称白果，既是食品又是中药材。新鲜的银杏果仁煮熟后为淡黄色或淡绿色，有轻微的苦涩味，趁热食用，软糯可口。烘干的银杏果仁含有60%至70%的淀粉、13%的蛋白质、3%的脂肪及多种营养成分。此外，银杏果含有银杏特有的活性成分——银杏内酯和银杏黄酮，适量食用有助于改善心脑血管功能。

除上述成分外，银杏果还含有银杏酸、银杏毒素、氢氰酸和致敏蛋白等毒性成分，食用不当或过量食用均有可能产生毒副作用。银杏果的胚芽含有银杏果仁中绝大部分的氢氰酸、银杏酸和少部分的银杏毒素，是银杏果仁中毒性成分含量最高的部位。银杏毒素和致敏蛋白主要存在于可食用的胚乳中，银杏毒素是引起银杏果急性中毒的主要物质。

银杏果中毒多发生在食用后的3小时～4小时内，症状为发热、呕吐、腹痛、惊厥和呼吸困难，严重者可因呼吸衰竭而死亡，少数人表现为感觉障碍、下肢瘫痪。因此，食用银杏果后一旦出现中毒症状，应立即催吐并及时就医。

食用前一定要正确处理银杏果，以确保食用安全。

去除毒性部位：从市场上购买的带壳银杏果食用前要先剥去硬壳，开水煮沸10分钟烫去衣膜，抽去胚芽后再进行烹饪。如果是从路边捡拾的银杏树的果实，暴露在外面的肉质外种皮中银杏酸的含量较高，对皮肤具有腐蚀性，剥离时应尽量戴上手套。也可将银杏树的果实放在水中沤烂外种皮，以方便取出银杏果。

切忌生吃：银杏果不能生吃。要通过高温烹饪的方法去除银杏果中绝大部分的毒性成分，弱化致敏性，保证食用安全。不管采用何种烹饪方法，都要注意去除毒性部位和进行高温加热处理。

控制摄入量：熟制的银杏果不要过量食用，建议成人每次食用10粒至20粒，儿童不要超过5粒，婴幼儿不要食用。

《中国医药报》