■曹艳红

相传，古人造字是“近取诸身，远取诸物”。可见，汉字的产生与人类自身及人类对世界的认识息息相关。

中国是美食的国度，有关厨艺的汉字传达着先民处理食材的智慧、烹饪美食的匠心。

做菜好吃与否，火候的掌握是关键。和烹饪有关的汉字都在教人们怎样用“火”。比如做菜时常用的烹调方法有“煎、熬、蒸”，这三个字中的“灬”都表示火，但是用火的方式又各不相同。字圣许慎在《说文·火部》里是这样说的：“煎，熬也。从火，前声。”《方言》卷七：“煎，火干也，凡有汁而干谓之煎。”在烹饪中，煎指的是以水或油为介质，将含水分较多的食材置于锅内加热，使汁变干或使表面焦黄的烹饪方式，如水煎包、煎饼、煎豆腐、煎鸡蛋等。

《说文·火部》：“熬（áo）干煎也。从火，敖声。”本义为用火焙干，即用文火慢慢煎烤或提取有效成分，使水分变干。引申指烹饪方式，将谷类食物放入容器中，加水慢火使熟，熬的过程中水分减少，熟后可直接食用。如熬骨头汤、熬盐、熬粥。唐朝王建《隐者居》：“何物中长食，胡麻慢火熬。”读āo时也指烹调方法，即把蔬菜等放在水里煮：如熬豆腐，熬冬瓜，熬白菜。

熬的加热方式比煎要缓和一些，时间也长。如煎鱼，通常等鱼皮变得金黄就可以了，煎时间长了不行，鱼会焦；熬粥则是要一直把米放在水里反复烧，要熬烂了、黏稠了才好喝。

蒸原来写作“烝”。《说文·火部》：“烝，火气上行也。从火丞声。”《说文解字注》的作者段玉裁认为此烝之本义，我们认为火气即以火为燃料蒸食物时水汽蒸腾之貌，《说文·火部》所载烝的意义即烹饪之烝。后来就借“蒸”字专事记录烹饪方式沿用至今，即用水蒸气的热力把东西加热或使熟，后来给“烝”加上了“艹”，本义指“麻秆”，现在也用来代替“烝”，表示蒸汽、蒸煮了。

“炒、炖”这两个字都是火字旁，也是做菜常用的烹调方法。“炒”，形声字，从火，少声。本义为把食物放在锅里，用旺火加热并不停翻动，使熟或干，如炒肉丝、炒花生、炒鱿鱼。在这个过程中，食物一直处于运动状态，不会长时间停留在火上。因此炒菜通常用时很少，常常开饭前才开始炒菜，需要长时间用火的烹饪方式是“炖”。炖（繁体写作燉），形声字，从火，敦声，本义是风吹火旺盛，现引申指至把食物和调料放进锅里，加水烧开后用文火煮烂熟，即用小火长时间地聚集火力去炖煮，就是我们常说的小火慢炖。如小鸡炖蘑菇、清炖豆腐、炖肉、炖鱼，

做菜除了用火，用水也是必不可少的。如“汆（cuān）”，会意字，从入从水会意。本义为一种烹调方法，即把食物放在沸水里稍微煮一下，如把白菜汆一下，汆丸子、汆萝卜。

要注意的是汆的时候，水要是沸水，食物入水的时间不能长，汆一下就好。“涮（shuàn）”，形声兼会意字，从水从刷会意，刷也兼表声。本义为洗涤，摇动着冲或洗，引申指一种烹饪方法把肉片等放在滚水里烫一下，就取出来，蘸着作料吃，比如涮羊肉。

“民以食为天，食以安为先”。厨艺中的字理渗透着食物的烹饪方式，看到“涮”羊肉，我们一定会垂涎三尺了吧。这就是文字的诱惑，这就是汉字的魅力，更是厨艺中字理的味道。

作者系郾城区实验小学教师