■文/图 本报记者 姚晓晓

熬炒鸡是我们河南带有乡土风味的一道菜，每个家庭做这道菜时配料也有所不同，有的配料是粉皮，有的是木耳或土豆。但不管哪种方法，每到周末或节假日，这道菜的上镜率都很高。家住市区黄山路的李女士制作的熬炒鸡配料简单、味道鲜美。1月13日晚上，她向记者演示了熬炒鸡的做法。

首先将一只宰杀好的公鸡洗净剁块备用，然后锅中加水，放入鸡块。水开后将鸡块捞出，并将鸡块过冷水后沥干，加入生姜、食盐、料酒，腌制10分钟。

此时开始准备料头。大葱切段、生姜切片，桂皮1片、香叶1克、八角3个、花椒1克、洋葱半个，和青红椒放在一起。然后开始熬糖色。锅内烧油，放入白糖15克，用勺子快速搅拌化开白糖，“这时候要开小火，温度不能太高。白糖慢慢变成焦糖色，放入腌制好的鸡块快速翻炒，把糖色和鸡块炒均匀后，倒入准备好的料头一起翻炒，炒出料头的香味。”李女士说。

然后放入甜面酱6克，把甜面酱炒匀，再加入蚝油2克翻炒，甜面酱和蚝油可以增加鸡块的香味。翻炒1分钟，炒至色泽均匀后倒入料酒5克，加入适量清水，没过鸡块即可。

开始调味。食盐2克、鸡粉4克、胡椒粉1克、白糖2克、陈醋2克、生抽5克，用勺子搅动，化开调料。倒入调料后盖上锅盖，中小火焖煮30分钟左右。30分钟后，汤汁在焖煮过程中越来越黏稠，接着放入辣椒和洋葱、木耳翻炒，然后淋入少许水淀粉，大火收汤汁。汤汁收至黏稠后，淋入少量辣椒油，不仅鸡肉的味道香辣，还能使整道菜色泽更亮。翻炒均匀后盛入盘中，放上香菜即可。

熬炒鸡。