■文/图 本报记者

姚晓晓

梅菜扣肉是一道宴席上经常看到的菜。带皮的五花肉经过油炸和蒸煮后，饱吸汤汁和霉干菜的浓香，吃进嘴里极酥软，完全没有肥肉的油腻感。3月3日晚上，记者走进长申玉小区蔡女士的家，看她如何制作梅菜扣肉。 蔡女士告诉记者，做这道菜时选肉很关键，尽量选用“三肥两瘦”（三层肥两层瘦）的带皮五花肉。 首先将整块儿五花肉入锅，放上姜片儿和料酒煮15分钟，直至五花肉内没有血丝后捞出，趁热用牙签在肉皮上扎一些小孔，让油脂溢出。 用老抽在肉上均匀上色，静置晾干后下锅油炸。此时油要多放一些，能够没过肉皮。将肉皮朝下放入油锅，盖上锅盖中小火炸5分钟。 肉炸好后，将其均匀切成约8毫米厚的肉片儿；把老抽、生抽、米酒、香油、糖和白胡椒搅拌均匀，淋在肉片儿上，腌制20分钟。 趁肉片儿腌制的时间开始炒霉干菜。锅里放油，放入姜末儿、蒜末儿、香叶、八角炒香，再放入提前泡软并切碎的霉干菜，炒香后倒入腌过肉的调味汁儿，焖煮5分钟后待用。 将腌过的肉片儿朝下整齐地排在大碗中，将炒过的霉干菜均匀平整地铺在肉片儿上，放入蒸锅蒸一个半小时左右。时间到了以后，将梅菜扣肉的汤汁儿倒入另外一个碗中，加入水淀粉，煮至浓稠。 取一个盘子，扣在蒸梅菜扣肉的碗上，迅速倒扣，然后将煮好的汤汁儿淋上，一道肥而不腻的梅菜扣肉就做好了。