■有只羊

今年，逍遥胡辣汤制作技艺被列入第五批国家级非遗代表性项目名录，北舞渡胡辣汤制作技艺入选第五批河南省非遗代表性项目名录。

在浩如烟海的中华食谱中，胡辣汤食材选用广泛、调味品用料众多，且具有平民化、大众化的特点。无论春夏还是秋冬，早上起来，走到街上，门口排着长队、锅台前冒着热气的，一准儿是胡辣汤店，“包子油膜胡辣汤”的吆喝声不绝于耳。

有人认为，从胡辣汤中的主要调味料之一胡椒的“身份”算起，胡辣汤的起源早不过宋代。胡椒在唐代开始传入中国，其食用在宋代达到高潮。从“逍遥镇”和“北舞渡”两大流派都出在河南来看，胡辣汤始自北宋倒有几分可能。因为宋代都城汴京即开封就在河南。更重要的是，自唐以后，宋、元、明、清，只有宋代民风最为本真，也最有可能培育出这种工艺繁复、价格亲民的食品。据《太平惠民和剂局方》：食物中加入辛温香燥草药，有益舒肝醒酒、祛湿通气。宋代人既然喜欢享受美食，调配出以辛辣味为主导的胡辣汤，也在情理之中。

胡辣汤“出身”的复杂从其名字就可以看出来：除了是“汤”，特点是“辣”，还有一个外形特点是“胡”。“胡”原本为“糊”，说明其为糊状。是糊又不能有焦煳味，这很考验厨师的制作水平。

胡辣汤“出身”的复杂也在于其食材的丰富：面粉、粉条、金针菇、海带、黄花菜、面筋、牛（羊）肉、花生、芝麻、豆筋、千张等，所用食材达到十种以上，而且会随着季节的变化而增减。

胡辣汤“出身”的复杂还在于其调味品种类众多：胡椒、麻椒、八角、肉桂、丁香、肉蔻、砂仁、山楂、陈皮、桂皮、草果、茴香、白芷、良姜、香叶、辛夷、三奈、荜拨、玉果、白扣等，总量也在十种上下，也是随着季节的变化而增减。

如此多的食材和调味料，不但要随着季节的变化而调整，而且每一样都得严格按照一定的比例下料、一定的顺序入锅、一定的时间蒸煮，这该是怎样的一种厨艺和耐心！

胡辣汤“出身”的复杂更在于其做工的繁复考究。单是面粉的使用就极烦琐：选用上等的细面即高筋面，加水加盐搅拌、揉制成型，再放入水中洗面。面团经过反复揉洗，自然分离成面筋和面糊两部分，面糊备用做勾芡，面筋上笼屉蒸熟。面芡在适当的时候入锅，不疾不徐，不多不少。蒸熟的面筋切块儿，适当的时候及时入锅，与其他食材“会师”，最终成就一锅胡辣汤。即便是粉条，也一定得是细条而不是宽粉，更不能用土豆粉或魔芋粉代替。同样是胡椒，白胡椒和黑胡椒的比例也马虎不得，不能一以盖之。至于其口味，尽管名称上有“辣”，但在讲究的厨师那里，这里的“辣”和辣椒无缘，而是八角、花椒、肉桂等调料的辛辣。辣椒甚至算不上是一种调味料，辣椒的“辣”更准确地说是一种入口后饮食器官产生的烧灼感，只有八角、花椒、肉桂中的“辣”才是胡辣汤里“辣”的精髓。至于其最后的身份“汤”，据说因为其颜色偏沉、视觉效果不佳的原因，在美食栏目《舌尖上的中国》第一季、第二季中都不幸落选，直到第三季里才与观众见面。其实在美食家眼中，胡辣汤所独具的琥珀色是它的名片、行头，没有了这层琥珀色，胡辣汤就不成为胡辣汤。所以笔者认为两次落选，不在于其颜色，而在于餐具：传统的喝胡辣汤的碗多为不透明的瓷碗，更早的则是木瓯（一种用木头做的隔热效果极佳的碗），不透光的餐具导致其本色难以呈现。如果将胡辣汤盛在玻璃餐具里，视觉效果定会让人耳目一新。

如今，胡辣汤的做法早已突破了历史的局限：首先，反季节蔬菜的种植使食材的选用不再受季节的限制，香葱不再是冬、春两季专有。其次，各种异地生产的食材、调味料因为物流的畅达也不再成为紧俏品。再次，各种半成品、成品食材的出现使胡辣汤的制作省却了很多基础性的环节，大大降低了劳动强度，提高了生产效率，也促使胡辣汤有了新的做法：即冲即食、加热可食等，并走出店铺进入家庭。但如果要喝到原汁原味的胡辣汤，还得找那些老牌的门店，从煮骨头熬汤、切肉煮肉、烹制调料开始，让老的掌门人亲自操刀，让味精、鸡精等调味品走开。等到服务员手持木勺，在铜制或者铝制的汤盆里用勺底搅动一圈，然后猛地沉下去，打乱漂在上面的葱花、香菜，快速将满满一勺子连粉条带肉的浓汤盛到碗里端给你，厨师就算完成了他的工作。剩下的就是食客自己动手，依据个人爱好，淋点儿米醋、浇点香油，然后稍吮一口，细细品味。那种酣畅淋漓的感受，非得其妙者难以体味。

胡辣汤的品牌在河南：逍遥镇和北舞渡。一东一西，两者相距不过百里，因为“出生地”的不同，形成了两个流派。至于两者之间的区别和优劣，见仁见智，难分伯仲。两者也都走出了家门，甚至从地摊儿、小棚登堂入室，走进星级酒店，在照顾大众口味、满足大众消费的同时，不断提升着自己的档次和地位。高档的胡辣汤食材里加入了鲍鱼、海参、雪蛤等高档原料，价格也从地摊价一跃达到一碗近百元。两者的共同特点是从食材、调料到做工都做到了极致，这就与其他地方的胡辣汤形成了鲜明的对比，比如信阳、南阳、淮阳、开封、洛阳等地也都有自己的胡辣汤。这些地方的胡辣汤无论食材的数量、调味品的数量还是工序的繁杂程度，与上述两个地方的胡辣汤相比，都只能叫咸汤，其市场也局限于当地。上述两地的胡辣汤之所以受到河南人乃至北方人的喜爱，是因其独特的口味，好喝不上火，还有益气提神的功效。

说起市场的开拓，同样是胡辣汤，“逍遥镇”和“北舞渡”两大流派的产生年代、历史传说都差不多，都曾经是一方土地上的美食代表，二者也都产生于建制镇：一个所属西华县，归属周口市；一个所属舞阳县，归属漯河市。“逍遥”有着悠久的历史，可以直指2000多年前的庄子；“北舞渡”作为水旱码头，也曾经有过“拉不完的社旗店（今社旗县）、填不满的北舞渡”的辉煌。在北舞渡人的记忆里，“师傅，给俺怼碗胡辣汤”“中”成为代代相传的习惯用语。改革开放初期，两者又都以五分钱一碗的价格重新面向市场，之后小心谨慎地走出当地、迈向他乡。

稍有不同的是，“逍遥镇”所在的地方政府认识到各家传统工艺、配方的差异，认同各家工艺传承的独立性，更认识到市场经济社会中品牌的价值，在求同存异的大原则下，借鉴甘肃兰州对待拉面、福建沙县对待地方小吃的做法，共打一面“逍遥”旗，鼓励商家大胆走出去。“逍遥”旗下才是姓氏、姓名之类的个性化招牌。上级政府支持“逍遥镇”胡辣汤发展的具体行为，最为直接的表现是资助拍摄的电影《胡辣汤》于2010年面世。《舌尖上的中国》第三季有关胡辣汤的镜头也取景于“逍遥镇”。一部电影、一个专题片，让“逍遥镇”名扬四海。“北舞渡”胡辣汤也不满足于所在的镇、县、市，几家大的商户将生意做到了周边的许昌、平顶山、郑州甚至外省，所在地政府也尝试过将几家做胡辣汤的撮合到一起，统一使用“北舞渡”品牌。但与“逍遥镇”相比，尽管口感、质量难以轩轾，品牌知名度还是略逊一筹。差距既已形成，追赶尚需时日。如今，“逍遥镇”已经在“北舞渡”所属的漯河市区站稳了脚跟，而“北舞渡”要到逍遥镇所属的周口市“遍地开花”恐怕还是一个美丽的设想。笔者曾在漯河市区观察胡辣汤比较集中的一个街角，五家门店有四家都打着“逍遥镇”的牌子，这让“北舞渡”这个本土品牌多少有些尴尬。据说，目前全国各地的“逍遥镇”胡辣汤店从业人员达到十万之众，俨然成为一支餐饮大军。那些蜗居在家的也开始了即食便携胡辣汤的工业化生产，年产值达到数亿元。逍遥镇所属的西华县由胡辣汤带动的相关产业年增收达到40亿元。有人统计，“逍遥镇”胡辣汤店已经开遍全国将近30个省市区。有食客分析，“逍遥镇”胡辣汤之所以“走运”，首先得益于名字。这得感谢2000多年前庄子的那篇《逍遥游》，更得益于“逍遥”这个词。如今，工作、生活压力这么大，谁不想“逍遥”一下呢？

最后，还是说说胡辣汤的“原配”和“新欢”吧。

对北方人来说，喝汤的同时少不了吃馍。作为“北舞渡”胡辣汤的拥趸，老饕们的吃法是喝胡辣汤离不开来自同一产地的杠子馍，似乎只有杠子馍才配得上那碗香气四溢的胡辣汤。“北舞渡”胡辣汤呢，好像不仅可以“独善其身”，还可以和豆腐脑“牵手”，来一个黑白结合的“两掺儿”——同一碗里一半是酱色一半是乳白，一口下肚，有甜有咸，味道往复；“逍遥镇”的胡辣汤似乎“随便”得多，只要愿意，无论哪种主食都可搭配。如今，随着食客们饮食风格的多样化，与胡辣汤搭配的主食也日渐多元化：油条、杠子馍、火烧、煎饼、煎饺、蒸饺、菜蟒、肉盒、菜盒、千层饼等，不一而足。即便喝胡辣汤吃奶油面包的宅男宅女们天天叫外卖，对他们来说，难舍难分、唇齿留香的还是胡辣汤。