敛口罐
釜形鼎
釜
■李华强
东汉时期的漯河人许慎编撰的《说文解字》不仅是一部字源字典、解经之作，也是一部百科全书。《说文解字》食部、火部、鼎部、鬲（lì）部、瓦部等80多个与饮食有关的字群，记载了汉代乃至上古时期的食物种类、制作工艺、炊具餐具、进餐方式以及饮食礼仪等，是我们探寻中华饮食文化的宝库。漯河美食文化源远流长，距今约9000年~7500年的舞阳贾湖遗址出土了大量生活用陶制品，其中炊器主要包括鼎、釜、甑（zèng）、罐四类。解读与炊具相关的汉字文明密码，可以帮助我们更深了解原始器具的功能和用途，还原贾湖先民制作美食的生动场景，进而增强建设现代化食品名城的文化自信。
首先说鼎。《说文解字·鼎部》：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。昔禹收九牧之金，铸鼎荆山之下，入山林川泽，螭魅蝄蜽，莫能逢之，以协承天休。”“鼎”是象形字，古文字像三足两耳的圆鼎形。本义指烹煮食物或调味的器物，如列鼎而食、钟鸣鼎食等。鼎由最初的陶制发展为青铜制，常见为两耳、圆腹、三实心足，也有方形四足的，分有盖和无盖的。大禹收九州之金，在荆山下铸鼎，接受苍天的恩赐。鼎因此成为国之重器，用于宗庙祭祀，并有严格的等级，后比喻王位、帝业，由此派生出定鼎、问鼎、迁鼎等词。鼎中烹煮哪些食物呢？《易经·鼎卦》九四：“鼎折足，覆公餗（sù），其形渥，凶。”意思是鼎折断了足，把王公的美食“餗”弄翻了。“餗”指哪些食物？《说文解字·䰜（lì）部》有异体字“餗”：“鼎食。惟苇及蒲。”鼎中的食物包括苇笋和蒲草一类的蔬菜。清代段玉裁注：“鼎中有肉、有菜、有米。”《中国考古大会》之《探秘八九千年前的家园——贾湖》中，专家们认为，他们的食物是靠采集野生植物、猎取野生动物、捕捞鱼类为主，能吃到几十种食物。有了鼎，贾湖人可以简易烹煮各类食物。他们的餐桌上不仅有鱼、肉、菜、米，还有山楂、猕猴桃、野葡萄等，品种十分丰富。为使美食受热均匀、快速，鼎再进化一步，古人又造出空心足的“鬲”。
再说釜。在《说文解字》中，“釜”是“鬴（fǔ）”的异体写法。《说文解字·鬲部》：“鬴，鍑属。从鬲，甫声。釜，鬴或从金，父声。”“鬴”是形声字，“鬲”作形旁，表示其意义跟鬲密切相关；“甫”作声旁，表示其读音。“釜”也是形声字，“金”（楷书中省减了上部分形体）作形旁，表示其意义跟金属相关；“父”作声旁，表示其读音。形旁由“鬲”换作“金”，或可证明“釜”经历了由陶制到金制的过程。“釜”本义是早期锅类炊具的统称，一般敛口、圆底，或有耳，置于灶。《诗经·召南·采蘋》中就有“于以湘之？维锜及釜”的记载。三国时期曹植《七步诗》：“煮豆燃豆萁,豆在釜中泣”，道出了“釜”的烹煮功用。釜易于烧制、便于携带、储物量大，贾湖人使用釜，说明他们生活范围扩大，烹煮食物的种类也更多。古时，人们还用“釜”作量器。《左传·昭公三年》：“齐旧四量,即豆、区、釜、钟。四升为豆，各自其四，以登于釜。”即六斗四升为一釜。
接着看甑。《说文解字·瓦部》：“甑，甗（yǎn）也。从瓦，曾声。”甑是甗类的器物。了解甑需要认识甗。《说文解字·瓦部》：“甗，甑也。一曰穿也。从瓦，鬳（yàn）声。读若言。”“甑”“甗”都是形声字，“瓦”作形旁，表示它们的意义跟瓦器相关；“曾”“鬳”作声旁，表示它们的读音。笼统地讲，甑、甗是同一类炊具，细分是有差别的。清代段玉裁在“甑”下注：“陶人为甑，实二鬴，厚半寸，唇寸。七穿。按：甑所以炊蒸米为饭者，其底七穿，故必以箅蔽甑底。”甑是单体，底部为七个孔，孔上放箅盛米、菜，套放在盛水的鼎、釜、鬲等器口上，火烧后产生蒸汽，使腹内食物成熟；甗是组合体，甲骨文“甗”字像两器物累加在一起的样子，实物甗或分或联，上部器物底为一大孔，可放箅状物，下部容器中空，通过下煮上蒸的方式蒸熟食物。甑犹如现代的蒸笼，新石器时代为陶制，殷周时用青铜铸成，现代由竹、木制作，主要功能是蒸。中国科学技术大学教授、贾湖遗址考古发掘主持者张居中说：“就目前来讲，甑这种器具，贾湖是最早的。”贾湖遗址出土甑，说明八九千年前的贾湖先民已经懂得使用蒸这种方式做菜肴了，意味着结束了只能用火烤和水煮加工食物的历史，是人类烹饪史上的一大进步。蒸被视为最具中国特色的烹饪方式。把大米等颗粒状食物放在甑上蒸熟，贾湖人不仅喝稀粥，还能吃上“粒食”干饭，既能保存食材的原汁原味，又较大程度保留了美食的营养成分，易于人体消化和吸收。贾湖遗址出土有石磨盘、石磨棒，我们不能排除贾湖人把米等食物磨碎，开始蒸吃“粉食”的可能。因为人类很早就运用热石烤制食物，推测贾湖人也有直接用火在甑内烧烤美食的尝试。
最后谈谈罐。“罐”字出现得较晚，先秦典籍中未见使用。宋代整理《说文解字》时把它作为新附字收录。《说文解字·缶部》：“罐，器也。从缶，雚声。”《玉篇·缶部》：“罐，瓶罐。”《类篇·缶部》：“罐，汲水。”“罐”是形声字，“缶”作形旁，表示它的意义跟瓦器相关；“雚”作声旁，表示它的读音。“罐”本义指盛物或汲水用的陶器。贾湖遗址出土的一些敛口罐明显有烟熏痕迹，罐已被广泛当作烹煮器物使用。
舞阳贾湖遗址出土的鼎、釜、甑、罐等器具，把人类使用炊器的历史向前推进到了新石器时代早期，在饮食文化史上具有重要的标志性意义，为我们探源中华饮食文明提供了崭新资料。贾湖遗址第九次考古发掘在即，我们有理由期待，将会出土与已发现炊具密切相关的鬲、甗等，为继续探秘贾湖美食提供更多实物证据和源头活水。
（本文图片由贾湖遗址阿岗寺遗址保护中心提供）
《沙澧饮食文化》栏目征稿
第二十届中国（漯河）食品博览会开幕之即，为梳理漯河饮食文化发展脉络，探索饮食文化渊源，展示地方饮食特色，本版开设《沙澧美食文化》栏目，讲述沙澧饮食文化故事。征稿内容如下：
漯河特色小吃以及民俗中的美食，展示这些历经时间洗涤而沉淀下来的美食宝藏，探寻有关饮食文化的民间故事和传说，反映百姓生活的温暖烟火气；与美食相关的非遗、老字号及老手艺，介绍其不断传承的制作技艺以及源远流长的饮食习俗；古籍、地方史志、诗词、民谣中记载的漯河美食，发现传统饮食中蕴含的深厚文化底蕴；从与炊事、饮食相关的漯河出土文物中探寻饮食文化信息及饮食方式的演变。
稿件要求千字左右，文笔朴素平实，侧重于对传统文化和历史文化的挖掘，展现漯河饮食文化的博大精深。
