刘朝阳正在制作肘子。

■文/图 本报记者 杨 旭

说起舞阳县传统美食，侯集肘子不得不提。在当地，肘子是人们走亲访友、款待亲朋的硬菜，也是外地人到此必尝不可的佳肴。集万千宠爱于一身的侯集肘子有何不同之处？9月7日，记者来到舞阳县侯集镇一探究竟。

51岁的刘朝阳和妻子王巧红在镇上做肘子已有30余年。从18岁到饭店打工，到如今经营自己的饭店，刘朝阳把半辈子的时间都花在了怎样做好一只肘子上。

每天早上7点，刘朝阳都要到早市上采购新鲜的肘子。前蹄是最佳选择，肉质瘦多肥少。肘子提前一天开始加工，才能保证顾客吃到的每一口都软糯入味。因此，每天傍晚是刘朝阳最为忙碌的时候。

肘子制作工序较为复杂，大体分为4步，每一步都需要全神贯注。

焯水。清水洗净的肘子，与葱段、姜片、料酒等一起放入锅中，加水大火烧开，撇去浮沫，几分钟后即可捞出。

上色。为了炒好一锅糖色，厨师需要不停翻炒，掌握好火候，直到糖汁翻出绵密的泡沫，及时加入清水，再将肘子放入其中，为它们裹上一层焦红色的外衣。

油炸。油温六七成热时将肘子放入油锅，炸至表面金黄捞出，肘子中多余的油脂此时已被炸出，吃起来外脆里嫩。

卤煮。刘朝阳煮肘子用的秘制调料和香料有数十种。经过4个小时以上文火慢煮，这些香料的味道深深沁入肉中。

此外，一锅老汤，也是刘朝阳的镇店之宝。每到饭点，刘朝阳经营的饭店门口总是停满了车辆。为了满足外地食客的需求，刘朝阳购置了真空包装机，方便顾客外带。

在侯集镇，售卖肘子的商户众多。侯集肘子声名远播，可是当地人更习惯称呼它的小名——樊哙肘子。

据史料记载，樊哙一生跟随刘邦征战四方，立功无数。在《史记·项羽本纪》中，樊哙在鸿门宴上“瞋目视项王，头发上指，目眦尽裂”“覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之”的形象深入人心。有趣的是，这里的“彘肩”就是生的肘子。当时，樊哙持盾闯营救刘邦，项羽看他勇猛强壮，先赐给他一大杯酒，樊哙一口喝下。接着，项羽又命人拿来一条未煮熟的猪前腿，樊哙将盾牌放在地上，用佩剑在盾牌上切这块生肉吃，足见其忠心护主，豪气干云，异于常人。

刘邦称帝后，封樊哙为舞阳侯，封地就在今舞阳县一带。后来，侯集镇的人们为了纪念樊哙的英勇事迹，就在肘子前加上了樊哙的名号，并且不断改良制作方法，使之成为一道家喻户晓的名菜。