蕨菜、折耳根、木耳等蔬菜致癌的言论在网上广为流传。这些言论都是真的吗？

1. 蕨菜。蕨菜致癌的说法主要来源于世界卫生组织国际癌症研究机构将蕨菜列为2B类致癌物，将蕨菜中的原蕨苷列为3类致癌物。事实上，2B类致癌物的意思是没有足够的证据表明该物质对人类有致癌性，但有充分的证据表明该物质对动物有致癌性。3类致癌物的意思是没有足够证据表明该物质对人类和动物有致癌性。

蕨菜可致癌是基于小鼠实验进行的，而实验中的小鼠拥有7个月的寿命，换算一下人得连续食用20年～30年蕨菜才会产生较高的致癌风险，这显然是很难做到的。

2. 折耳根。鱼腥草又称折耳根。马兜铃酸被国际癌症研究机构列为1类致癌物，对肾脏确实有损害。鱼腥草含有的物质是马兜铃内酰胺，是马兜铃酸在肝中的代谢产物以及在自然界广泛独立存在的一种成分，与马兜铃酸不同。而且，鱼腥草不属于马兜铃属植物。

3.木耳。新鲜木耳中含有一种感光物质卟啉，人体摄入之后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、发炎、水肿，严重的可致皮肤坏死，甚至诱发皮肤癌。鲜木耳经暴晒处理变成干木耳后，大部分的卟啉会被分解掉。以目前的依据看，卟啉病的直接诱因为皮肤中卟啉过多，遗传因素导致患者体内卟啉不能正常代谢，与食物并无直接联系，大家可以放心食用。

在我们的餐桌上还藏匿着致癌食物。

腌菜。每周有4天及以上吃腌菜的人，消化道癌症的死亡风险升高13%、食管癌的死亡风险升高45%。腌制食物中含有很多的亚硝酸盐，长期食用会刺激胃黏膜，使其功能紊乱并充血、水肿、糜烂，增加胃黏膜癌变的机会。

隔夜剩菜。长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。

此外，很多人炒菜的时候喜欢等到油热了再放菜，觉得这样炒出来的菜味道好，其实淀粉类食物遇到高温容易产生丙烯酰胺，属于2A类可致癌物。因此，做根茎类的蔬菜时要注意。

市疾控中心健康宣教科提供