■文/图 本报记者

姚晓晓

千层牛肉饼是一道知名的面点，有千层饼的层次，也有肉饼的鲜嫩多汁，咬一口外酥里嫩、唇齿留香。7月21日，记者采访了家住市区黄山小区的苏女士，看她制作这道外酥里嫩的千层牛肉饼。

苏女士在面粉中慢慢加水，边加边搅拌。这时候面团很黏，盖着醒半小时后再揉几分钟，等面团稍微光滑就可以了。将揉好的面团静置1小时，使面团松弛，擀起来才有延展性。

处理好面后，苏女士将牛肉剁碎，加入盐、黑胡椒粉、生抽、料酒、蚝油、醋、糖、姜末儿搅拌均匀，分次慢慢加入水或者高汤搅打，直到水完全被肉糜吸收。然后将洋葱剁碎，用手攥干水分，加10克油拌匀，防止出水，再将洋葱放入肉馅中搅拌均匀备用。

在案板上撒上干面粉，苏女士取出面团，分成三个剂子，将面团擀成一个薄面皮，均匀涂上肉馅，肉馅不要涂太厚，否则不容易熟。在面皮的一侧留出巴掌大小的空白，不用涂抹肉馅，将面皮均匀划上4刀，依次折叠，每折叠一下就按压一下，让面饼和肉糜更好地贴合。苏女士表示，折叠好后，将边缘捏合，以防露馅，撒上干面粉，用手或者擀面杖将叠好的肉饼轻轻按压或擀开，千层肉饼的生胚就做好了。

在平底锅内倒油，开中小火，将饼胚放入，盖上锅盖煎一分钟；翻面，加入3勺开水，盖锅盖焖煮两分钟；继续翻面，煎两分钟，沿锅边滴入少量油，翻面后再煎。“整个煎的过程大概8分钟到10分钟，可以视肉馅的多少调节时间。”苏女士说。