■孙幸福

广东顺德县得名于明朝英宗景泰三年，取“顺天明德”之意，现为佛山市顺德区。顺德的中心是大良镇，亦称“凤城”。这里随处可见高大挺拔的凤凰树，盛开时节，撑出满树鲜红的小伞。

顺德地理位置优越，是珠江三角洲重要的交通枢纽。顺德又是著名侨乡，从明清时乡民就走向世界。顺德人勤劳、务实、包容、开放，有敢为天下先的精神。但顺德最出名的却是美食。很多人都知道“吃在广州”，但少有人知“厨出凤城”。我曾三次到顺德办事，吃过海鲜大餐，也吃过排档小吃，觉得小吃更有特色。

再去顺德，我对已经熟悉的朋友说想吃街巷小吃，朋友遂领我到一家戏称为“无上装鸡店”的路边饭店。这是广深公路旁的一个农家院，店主和厨师是兄弟二人，店里的主菜就是鸡，并承诺“五分钟吃不上鸡，一桌菜不要钱”。

我特意观察了一下，过往客人来就餐的很多，且大都急着赶路。他们来到店里先在院中挑鸡，弟弟把鸡宰杀后用刀剜下两块鸡胸肉由灶上的哥哥切片下锅，再将鸡开膛、清洗、斩块、配料。哥哥很快出锅一盘爆炒鸡片送上客人餐桌，确实没超过五分钟，然后再逐个上菜。由于生意火爆，天气炎热，兄弟俩都是大裤头光脊梁，所以人们戏称“无上装鸡店”。

我第三次到顺德，清晨起来到街头小店吃早茶。店里设有明档，燃气灶上的瓦钵被蓝色火焰吞吐着。旁边厨架上的铝盆里是新鲜牛肉、猪腰、鱼生以及黄的姜丝、绿的葱花香菜、红的辣椒等，另有筐子装着菜心、生菜、枸杞头、红薯叶等时令青菜。身后是一个不锈钢大圆桶，里边是头一天已经浸泡过且一大早熬好的白米粥底，热气腾腾满屋粥香。茶客多是本地男人，他们要上一壶茶、一份点心，或是要一碗滚粥就着新鲜的鱼生，再抿上一大口顺德产的几块钱一瓶的红米酒。相熟的茶客唠些天下大事或者家长里短，大半个闲日就打发过去了。

小店生意火全靠回头客，所有食材必须新鲜。鲜活鱼加工也讲究——剐鳞、去鳃、开膛，刮净肚内黑膜，剔骨、斩块、切片，一丝不苟，这样吃生鱼片的茶客也放心。猪杂也是新鲜的。店主凌晨两三点就去附近的屠宰场排队，买回冒着热气的猪血、猪杂碎。这些采购和粗细加工活儿都要提前搞定，天亮后一门心思迎接茶客上门。这些小店主赚钱靠辛苦，长久靠实诚。

我点了皮蛋瘦肉粥和猪红粥，厨师随点随做。小钵内加入粥底后在火舌的舔烧下“咕嘟”冒泡，厨师把一碟鲜肉倒进去，抓住钵把颠几下，捏一撮葱花、香菜撒上，然后连钵带粥送过来。想吃姜丝，厨师会盛上一小碟，浇上清亮的植物油和生抽送上桌。这粥又香又滑，味道极好。

顺德当然有顶级海鲜，但是地摊排档的小吃更是美食。如煲仔饭、打边炉、火焰鹅、白切鸡、猪肺汤、猪红粥等，花不了几个钱就能吃上心仪的美食。因此，“凤城美食之都”的称号绝非虚名。