■王晓景

除饺子外，如果说还有哪些食品跟过年比较搭的话，炸物肯定排在前面。

炸物时发出的声音是关于年的欢庆仪式。另外，炸物也宜存放。从农历正月初一到正月十五，不管哪天有亲友登门，有满筐的各式炸物托底，主妇的心是不慌的——简单地蒸、炒、煎后，便是一道大菜；或者每样取一些配上粉条、白菜炖煮也是待客的主食，甚至直接拿了做零食都是美味的。

过年的炸物种类丰富、荤素兼有。素的有丸子、油饼、馓子、麻叶、菜角，荤的有酥肉、带鱼、鸡翅、肘子、排骨等，家家户户都有自己喜欢和擅长的几样。母亲做的炸麻叶和炸丸子特别好吃，其中麻叶最为讲究。面粉加少许的盐和芝麻，放一两个鸡蛋，用花椒水和成稍硬的面团，醒发半小时，再用擀面杖擀成薄片，切好码放到锅簰上，待油五六成热即可下锅，等面片在锅里打几个旋儿就可捞出了。这样炸出的麻叶个个呈金黄色且香、酥、脆。炸丸子则是把豆腐压成泥，搭青、红萝卜丝，炸好后外焦里软，圆滚滚地堆在盆中，格外喜人。我常以给大人打下手的名义，围在锅边吃热乎乎的现炸食物。

炸的过程是项技术活儿——看着像变魔术，上一秒还是裹着面糊儿、激不起人食欲的食材，下一秒就在油锅里舒展开来，变得有形有色、芳香诱人。只有经常在厨房忙碌的人才知道这是需要诀窍的——食材不同，仅“炸”就能分为大火沸炸、小火慢炸、中火热炸。这还不算挂糊儿的本领和调味的水平。母亲说，真正好的炸物是不怎么油腻的，窍门就在于油温的控制——高油温出锅，外皮酥脆，内里也不会有残油。

炸物的过程是烦琐的。炸前的准备、炸后的洗刷都是费时费力的活儿。炸完后，守在灶边的人的头发、衣服上都是味道。不过，要过年了，家人共同协作的其乐融融和“越过越有”的心愿让人不在意这些。

过完小年，扫过房子后，如果在街巷看到哪家大门紧闭且有浓郁的香味飘出来，那大概率是在炸好吃的了……